kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-1(17)-27kaz44-1722Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ И КУРИЦЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ МЕТОДОМ СУ-ВИДPHYSICOCHEMICAL CHANGES IN BEEF, LAMB, AND CHICKEN COOKED USING THE SOUS-VIDE METHODhttps://orcid.org/0009-0000-8399-6998АлдабергеноваН. А.AldabergenovaN.

Назым Аблайкызы Алдабергенова – магистрант образовательной программы «Технология продуктов питания»

010011, г. Астана, пр. Жеңис, 62

Nazym Aldabergenova  – PhD student of the «Food Technology» educational program

010011, Astana, 62, Zhenis Avenue 

nosyadem@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7715-1128ҚасеновӘ. Л.KassenovA.

Амиржан Леонидович Касенов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»

010011, г. Астана, пр. Жеңис, 62

Amirjan Kassenov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of «Technology of Food and Processing Industries»

010011, Astana, 62, Zhenis Avenue 

a.kassenov@kazatu.edu.kzКазахский агротехнический исследовательский университет имени С. СейфуллинаКазахстанS. Seifullin Kazakh Agro-Technical Research UniversityKazakhstan20252903202501(17)210217Copyright © Алдабергенова Н.А., Қасенов Ә.Л., 20252025Алдабергенова Н.А., Қасенов Ә.Л.Aldabergenova N., Kassenov A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1722

В статье рассматриваются основные принципы технологии «су-вид» с использованием инновационного оборудования, а также ее значение и влияние на мясную промышленность. В данном исследовании в качестве сырья использовались говядина, баранина и курица. Применялись различные методы термической обработки: традиционный метод и технология «су-вид».

Одной из важных задач современной пищевой промышленности является производство продуктов питания с достаточным количеством функциональных показателей, поскольку здоровье человека во многом зависит от пищи, которую он потребляет ежедневно. В ходе приготовления мясных образцов с использованием упомянутых методов, были проведены исследования, направленные на анализ качества, эффективности и обработки продуктов.

Один из способов полного использования потенциала местных сырьевых материалов (говядины, баранины и курицы) – это использование инновационного оборудования. Теоретическая основа метода су-вид заключается в обеспечении равномерного распределения температуры и контакта с жидкостью внутри продукта. Метод су-вид включает в себя длительное приготовление продуктов при очень низких температурах (от 50 до 85°C) в течение продолжительного времени (от 1 до 72 часов). Этот процесс гораздо лучше сохраняет продукты по сравнению с традиционными методами, так как в технологии су-вид ограниченный диапазон внешней температуры способствует поддержанию стабильной внутренней температуры.

В ходе эксперимента было установлено, что технологические показатели говядины, баранины и курицы имеют различные особенности. При применении технологии «су-вид» учитывались индивидуальные особенности каждого мясного продукта при сохранении его качества и обработки.

Качество и вкус мяса, обработанного по технологии «су-вид», сохраняются на высоком уровне, однако соотношение жиров, белков и минералов в различных видах мяса влияет на их питательную ценность и свойства.

The article discusses the basic principles of the «sous-vide» technology using innovative equipment, as well as its significance and impact on the meat industry. In this study, beef, lamb, and chicken were used as raw materials. Various thermal processing methods were applied: the traditional method and the «sousvide» technology.

One of the important tasks of modern food industry is to produce food products with sufficient functional indicators, as human health is largely determined by the food consumed daily. During the preparation of meat samples using the afore mentioned methods, research was conducted to analyze the quality, effectiveness, and processing methods of the products.

One way to fully utilize the potential of local raw materials (beef, lamb, and chicken) is the use of innovative equipment. The theoretical basis of the sous-vide method lies in ensuring uniform temperature distribution and contact with liquid inside the product. The sous-vide method involves long-term cooking of foods at very low temperatures (ranging from 50 to 85°C) for an extended period (from 1 to 72 hours). This process preserves the food much better compared to traditional methods, as the limited range of external temperature ensures a stable internal temperature.

The experiment showed that the technological indicators of beef, lamb, and chicken have different characteristics. When using the «sous-vide» technology, the unique characteristics of each meat product were taken into account while preserving its quality and processing.

The quality and taste of meat processed using the "sous-vide" technology remain high, but the ratio of fat, protein, and minerals in different types of meat affects their nutritional value and properties. 

су-видтермическая обработкаметодыцветовые характеристикивакуумобработка при низких температурахсрок храненияsous-videthermal processingmethodscolor characteristicsvacuumlow-temperature processingshelf lifeReferencesImmobilization of oils using hydrogels as strategy to replace animal fats and improve the healthiness of meat products / Domínguez R. et al // Food Science. – 2021. – V. 37. – P. 135-144. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.10.005.Immobilization of oils using hydrogels as strategy to replace animal fats and improve the healthiness of meat products / Domínguez R. et al // Food Science. – 2021. – V. 37. – P. 135-144. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.10.005. (In English).Родионова Н.С. Sous-vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины: режимы и показатели качества / Н.С. Родионова, Е.С. Попов // Пищевая промышленность. – 2015. – № 10. – Р. 32-34.Rodionova N.S. Sous-vide obrabotka melkokuskovykh polufabrikatov iz myasa govyadiny: rezhimy i pokazateli kachestva / N.S. Rodionova, E.S. Popov // Pishchevaya promyshlennost'. – 2015. – № 10. – R. 32-34. (In Russian).Намсараева З.М. Технология приготовления функционального продукта из конины в соусе / З.М. Намсараева, И.В. Хамаганова, Т.Ц. Дамдинова // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – № 1. – С. 77-85. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2021–1–77–85.Namsaraeva Z.M. Tekhnologiya prigotovleniya funktsional'nogo produkta iz koniny v souse / Z.M. Namsaraeva, I.V. Khamaganova, T.TS. Damdinova // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2021. – № 1. – S. 77-85. https://doi.org/10.21603/2074–9414–2021–1–77–85. (In Russian).Цифровые методы экспресс-диагностики качества веществ различной физико-химической природы / В.А. Ткаль и др. // Радиоэлектроника. Наносистемы. Информационные технологии. 2016. – Т. 8, № 1. – С. 55-72.Tsifrovye metody ehkspress-diagnostiki kachestva veshchestv razlichnoi fiziko-khimicheskoi prirody / V.A. Tkal' i dr. // Radioehlektronika. Nanosistemy. Informatsionnye tekhnologii. 2016. – T. 8, № 1. – S. 55-72. (In Russian).Chang W-C. Development of a topical applied functional food formulation: Adlay bran oil nanoemulgel / W-C. Chang, Y-T. Hu, Y. Ting // LWT. – 2019. – V. 117. – P. 117. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108619.Chang W-C. Development of a topical applied functional food formulation: Adlay bran oil nanoemulgel / W-C. Chang, Y-T. Hu, Y. Ting // LWT. – 2019. – V. 117. – P. 117. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108619. (In English).Berdigaliuly S. Perspectives for the application of the sous-vide cooking in the development of products for public catering / S. Berdigaliuly // Slovak Journal of Food Sciences. – 2022. – № 16.Berdigaliuly S. Perspectives for the application of the sous-vide cooking in the development of products for public catering / S. Berdigaliuly // Slovak Journal of Food Sciences. – 2022. – № 16. (In English).Baldwin D.E. Sous vide cooking: A review. / D.E. Baldwin // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2012. – № 1. – Р. 15-30.Baldwin D.E. Sous vide cooking: A review. / D.E. Baldwin // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2012. – № 1. – R. 15-30. (In English).Microbial, physical-chemical and sensory spoilage during the refrigerated storage of cooked pork loin processed by the sous vide method / P. Diaz et al // Meat Science. – 2008. – № 80. – Р. 287292.Microbial, physical–chemical and sensory spoilage during the refrigerated storage of cooked pork loin processed by the sous vide method / P. Diaz et al // Meat Science. – 2008. – № 80. – R. 287292. (In English).Effect of different temperature–time combinations on physicochemical, microbiological, textural and structural features of sous-vide cooked lamb loins / M. Roldan et al // Meat Science. – 2013. – № 93. – Р. 572-578.Effect of different temperature–time combinations on physicochemical, microbiological, textural and structural features of sous-vide cooked lamb loins / M. Roldan et al // Meat Science. – 2013. – № 93. – R. 572-578. (In English).Болдуин, Д. Практическое руководство для приготовления по «су-вид» технологии / Д. Болдуин // Международный журнал гастрономии и пищевых наук. – 2012. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html.Bolduin, D. Prakticheskoe rukovodstvo dlya prigotovleniya po «su-viD» tekhnologii / D. Bolduin // Mezhdunarodnyi zhurnal gastronomii i pishchevykh nauk. – 2012. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html. (In Russian).Keller T. Under Pressure: Cooking Sous Vide / T. Keller. – New York, NY: Artisan, 2008. – 296 p.Keller T. Under Pressure: Cooking Sous Vide / T. Keller. – New York, NY: Artisan, 2008. – 296 p. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.