kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚkaz44-172Research ArticleСЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МУЧНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗ ГЛЮТЕНОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙTHE TECHNOLOGY FOR THE PRODUCTION OF DRY FLOUR MIXTURES FOR THE PRODUCTION OF GLUTEN-FREE CONFECTIONERYБотбаеваЖ. Т.BotbaevaJ.КоптлеуоваТ. М.KoptleuovaT.ТажинаС.TazhinаS.ЖанайдароваА. Е.ZhanaydarovaA.20202512202004(92)265269Copyright © Ботбаева Ж.Т., Коптлеуова Т.М., Тажина С., Жанайдарова А.Е., 20202020Ботбаева Ж.Т., Коптлеуова Т.М., Тажина С., Жанайдарова А.Е.Botbaeva J., Koptleuova T., Tazhinа S., Zhanaydarova A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/172

   В статье представлена технология получения безглютеновых мучных кондитерских изделий. Вначале на дифференциально-сканирующем калориметре определены температуры плавления крахмалов. На основе определенных параметров плавления устанавливаются температурные режимы экструдирования. По параметрам экструдирования все выбранные культуры подвергаются термической обработке с помощью экструдера. Предлагается замена крахмала, которые содержатся в безглютеновых сухих смесях. Ученые, изучая состав экструдатов различных культур, предлагают их в качестве замены данного крахмала. Также доказано, что из приготовленной смеси можно производить вафли и другие кондитерские изделия. Оптимизированный состав сухих смесей в будущем будет представлен в виде безглютеновой муки для пациентов, перенесших целиакию. Моделирование рецептов на мучные кондитерские изделия с применением инновационных технологий, позволит увеличить количество безглютеновых кондитерских изделий, отвечающих потребностям потребителей. Полученные кондитерские добавки проверяются на наличие или отсутствие глютена на иммунно- ферментативном анализаторе.

   The article presents the technology for producing gluten-free flour confectionery. Initially, the starch melting points were determined on a differential scanning calorimeter. Based on certain melting parameters, the temperature regimes of extrusion are established. According to the extrusion parameters, all selected cultures are subjected to heat treatment using an extruder. It is proposed to replace starch contained in gluten-free dry mixes. Scientists studying the composition of the extrudates of various cultures offer as a substitute for this starch. It is also proven that wafers and other confectionery can be made from the prepared mixture. The optimized composition of dry mixes in the future will be presented in the form of gluten-free flour for patients after celiac disease. Modeling recipes for flour confectionery products using innovative technologies will increase the number of gluten-free confectionery products that meet the needs of consumers. The resulting confectionery additives are checked for the presence or absence of gluten on an immuno-enzymatic analyzer.

безглютеновые продуктысухие смесикондитерские изделияgluten-free productsdry mixesconfectioneryReferencesИнтернет деректері – https://www.ktk.kzИнтернет деректері – https://www.ktk.kzБарсукова Н. В. Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий / Н. В. Барсукова, Д. А. Решетников, В. Н. Красильников // Хранение и переработка зерна: науч.-практ. журнал. – 2011. – № 4. – С. 43-46.Барсукова Н. В. Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий / Н. В. Барсукова, Д. А. Решетников, В. Н. Красильников // Хранение и переработка зерна: науч.-практ. журнал. – 2011. – № 4. – С. 43-46.Рославцева Е.А. Непереносимость глютена / Е. А. Рославцева // Здравоохранение. – 2009. – № 4. – С. 14-15.Рославцева Е.А. Непереносимость глютена / Е. А. Рославцева // Здравоохранение. – 2009. – № 4. – С. 14-15.Петыш Я. Жизнь без глютена / Я. Петыш // Партнер: Кондитер, хлебопек. – 2018. – № 3 (75). – С. 24-28.Петыш Я. Жизнь без глютена / Я. Петыш // Партнер: Кондитер, хлебопек. – 2018. – № 3 (75). – С. 24-28.Петыш Я. С. Производство безглютеновой продукции: Состояние и преспективы / Я. С. Петыш // Хлебопродукты. – 2016. – № 11. – С. 26-28.Петыш Я. С. Производство безглютеновой продукции: Состояние и преспективы / Я. С. Петыш // Хлебопродукты. – 2016. – № 11. – С. 26-28.Масалова В. В. Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания / В. В. Масалова, Н. П. Оботурова // Высококачественные ингредиенты – основа безопасности продуктов питания. – 2016. – № 3. – С. 16-20.Масалова В. В. Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания / В. В. Масалова, Н. П. Оботурова // Высококачественные ингредиенты – основа безопасности продуктов питания. – 2016. – № 3. – С. 16-20.Арынова Р. А. Технология производства лабораторной закваски при непереносимости лактозы / Р. А. Арынова, М. К. Иманбаева, С. С. Ануарбекова // Вестник ГУ им. Шакарима г. Семей. – Секция Биологические науки. – № 1 (89). – 2020. – С. 252-256.Арынова Р. А. Технология производства лабораторной закваски при непереносимости лактозы / Р. А. Арынова, М. К. Иманбаева, С. С. Ануарбекова // Вестник ГУ им. Шакарима г. Семей. – Секция Биологические науки. – № 1 (89). – 2020. – С. 252-256.Карпов В. Г. Технология и физико-химические свойства экструзионных крахмалопродуктов / В. Г. Карпов // АгроНИИТЭИПП. – М.: – 1991. – С. 24.Карпов В. Г. Технология и физико-химические свойства экструзионных крахмалопродуктов / В. Г. Карпов // АгроНИИТЭИПП. – М.: – 1991. – С. 24.Шмалько Н. А. Фундаментальные исследования / Н. А. Шмалько, А. В. Беликова, Ю. Ф. Росляков // Использование экструдированных продуктов в хлебопечении. – М.: – 2007 – № 7. – C. 90-92.Шмалько Н. А. Фундаментальные исследования / Н. А. Шмалько, А. В. Беликова, Ю. Ф. Росляков // Использование экструдированных продуктов в хлебопечении. – М.: – 2007 – № 7. – C. 90-92.Arynova Р. А., Muslimov N. Zh., Anuarbekova S. S., Atabayeva B. S. Bacteria-antagonists of pathogens of sugar beet root rot during storage // EurAsian Journal of BioSciences. – Eurasia J Biosci. – 2020. – 14. – Р. 535-543.Arynova Р. А., Muslimov N. Zh., Anuarbekova S. S., Atabayeva B. S. Bacteria-antagonists of pathogens of sugar beet root rot during storage // EurAsian Journal of BioSciences. – Eurasia J Biosci. – 2020. – 14. – Р. 535-543.Arynova Р. А., Mus-limov N. Zh., Anuarbekova S. S., Imanbayeva M. K. Consortium of starter cultures with lactose-utilizing and probiotic properties technology of production of delactosed sould - milk products // EurAsian Journal of Bio-Sciences. - Eurasia J Bi-osci. – 2020. – 14. – P. 459-465.Arynova Р. А., Mus-limov N. Zh., Anuarbekova S. S., Imanbayeva M. K. Consortium of starter cultures with lactose-utilizing and probiotic properties technology of production of delactosed sould - milk products // EurAsian Journal of Bio-Sciences. - Eurasia J Bi-osci. – 2020. – 14. – P. 459-465.Грачев Ю. П. Математические методы планирования эксперимента / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. – М.: ДеЛи принт. – 2005. – С. 296.Грачев Ю. П. Математические методы планирования эксперимента / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. – М.: ДеЛи принт. – 2005. – С. 296.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.