kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-1(17)-21kaz44-1655Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ ТР ТС 021/2011DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR MINCED MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS IN ACCORDANCE WITH THE REQUIREMENTS OF THE TECHNICAL REGULATIONS OF THE CUSTOMS UNION 021/2011https://orcid.org/0000-0003-1785-2739ЖумановаГ. Т.ZhumanovaG.

Гульнара Токеновна Жуманова – PhD, и.о ассоцированного профессора кафедры «Пищевая технология»

071412, г. Семей, ул Глинки 20 А

Gulnara Zhumanova – PhD, Acting Associate Professor of the Department of «Food Technology»

Semey City, 071412, 20 A Glinky

Gulnara-7290@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0067-9872КулуштаеваБ. М.KulushtaevaB.

Ботакоз Манарбековна Кулуштаева – PhD, ст.преподаватель кафедры «Пищевая технология»

071412, г. Семей, ул Глинки 20 А

Botakoz Kulushtaeva – PhD, Senior Lecturer of the Department of «Food Technology»

Semey City, 071412, 20 A Glinky

kulushtaeva_89@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8777-5313СмольниковаФ. Х.SmolnikovaF. Kh.

Фарида Харисовна Смольникова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Пищевые технологии»

071412, г. Семей, ул Глинки 20 А

Farida Kharisovna Smolnikova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of «Food Technologies»

Semey City, 071412, 20 A Glinky

smolnikovafarida@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4289-3818КамбароваА. С.KambarovaA.

Арай Сагинбековна Камбарова – PhD, и.о ассоцированного профессора кафедры «Пищевая технология»

071412, г. Семей, ул Глинки 20 А

 Arai Kambarova – PhD, Acting Associate Professor of the Department of «Food Technology»

Semey City, 071412, 20 A Glinky

kambarova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7899-870XАтамбаеваЖ. М.AtambayevaZh.

Жибек Манаповна Атамбаева – ст.преподаватель кафедры «Пищевая технология»

071412, г. Семей, ул Глинки 20 А

Zhibek Atambayeva – Senior Lecturer of the Department of «Food Technology»

Semey City, 071412, 20 A Glinky

zh.atambayeva@mail.ruУниверситет имени Шакарима города СемейКазахстанShakarim University of SemeyKazakhstan20252903202501(17)164170Copyright © Жуманова Г.Т., Кулуштаева Б.М., Смольникова Ф.Х., Камбарова А.С., Атамбаева Ж.М., 20252025Жуманова Г.Т., Кулуштаева Б.М., Смольникова Ф.Х., Камбарова А.С., Атамбаева Ж.М.Zhumanova G., Kulushtaeva B., Smolnikova F.K., Kambarova A., Atambayeva Z.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1655

Безопасность пищевых продуктов – одна из важнейших гигиенических проблем. В последние 15 лет на наш потребительский рынок поступает большое количество зарубежных пищевых продуктов, вытесняя отечественные продукты питания. При этом изменяются технологии производства пищевых продуктов, условия хранения и реализации, используются новые виды химических веществ, увеличивается их количество, вносимое в пищу.

Безопасность пищевой продукции является жизненно важным достижением для общества. 70% вредных веществ в наш организм попадает через потребляемые продукты. Несмотря на наличие в Казахстане Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов», предусматривающего государственное регулирование и контроль параметров качества и безопасности пищевой продукции, о настоящем ее составе – опасном для здоровья или нет – потребитель зачастую узнает только эмпирическим путем, то есть собственным желудком.

Интегрирование Казахстана в мировую экономику на равных правах возможно только при условии соблюдения принятых в международных стандартах правил и норм. Поэтому на пищевом предприятии должны гарантировать потребителям безопасность готовой продукции.

Главным и общим принципом процесса создания нового мясного продукта является достижение максимально возможного уровня полноценности и гарантированной безопасности изделия.

Результаты исследования, разработанных рубленых полуфабрикатом из конины с использованием белкового обогатителя по показателям безопасности свидетельствуют о соответствии требований ТР ТС 021/2011.

Food Safety – One of the Most Important Hygienic Issues.

In the past 15 years, a significant number of foreign food products have entered our consumer market, gradually replacing domestic food products. This shift has brought changes to food production technologies, storage, and distribution conditions. New types of chemicals are being introduced, and their quantities in food are increasing.

Food safety is a crucial achievement for society, as 70% of harmful substances enter our bodies through consumed products. Despite the existence of the "Law on Quality and Safety of Food Products" in Kazakhstan, which provides for state regulation and control over the quality and safety of food products, consumers often discover the actual composition of these products – whether they are harmful to health or not – only through trial and error, in other words, through personal experience.

The main and universal principle in the process of creating a new meat product is to achieve the highest possible level of nutritional value and guaranteed safety of the product.

The research results show that the safety indicators of the semi-finished product made from horse meat with the addition of a protein enricher comply with the safety requirements of the Customs Union Technical Regulations 021/2011.

качество продукциипоказатели безопасности сырьяККТмикробиологические показателианализ опасностейproduct qualityraw material safety indicatorsCCPmicrobiological indicatorshazard analysisReferencesКайгородцев А.А. Экономическая и продовольственная безопасность Казахстана. Вопросы теории, методологии, практики / А.А. Кайгородцев. – Усть-Каменогорск: Медиа-Альянс, 2006. – 384 сKaigorodtsev A.A. Ehkonomicheskaya i prodovol'stvennaya bezopasnost' Kazakhstana. Voprosy teorii, metodologii, praktiki / A.A. Kaigorodtsev. – Ust'-Kamenogorsk: Media-Al'yans, 2006. – 384 s. (In Russian).Закон Республики Казахстан. О безопасности пищевой продукции: принят 21 июля 2007 года, №301 // https://adilet.zan.kz/rus/docs. 15.07.2020.Zakon Respubliki Kazakhstan. O bezopasnosti pishchevoi produktsii: prinyat 21 iyulya 2007 goda, №301 // https://adilet.zan.kz/rus/docs. 15.07.2020. (In Russian).Обеспечение пищевой безопасности Республики Казахстан / Г.Т. Жуманова и др. // Вестник АТУ. – 2019. – № 2. – С. 127.Obespechenie pishchevoi bezopasnosti Respubliki Kazakhstan / G.T. Zhumanova i dr. // Vestnik ATU. – 2019. – № 2. – S. 127. (In Russian).The effect of technological parameters on functional, technological and physicochemical indicators of horse meat minces with added chicken combs / G. Zhumanova et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2022. – Vol. 16. – P. 545-555.The effect of technological parameters on functional, technological and physicochemical indicators of horse meat minces with added chicken combs / G. Zhumanova et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2022. – Vol. 16. – P. 545-555. (In English).Использование белкового компонента для производства мясных продуктов / Г.Т. Жуманова и др. // Матер. междунар. науч.-практ. конф. «Актуальные проблемы производства продуктов питания: состояние и перспективы развития», посв. 75-летию Е.Т. Тулеуова. – Семей, 2017. – С. 4-6. 6. Жуманова Г.Т. Коллагенсодержащее сырье, его свойства и области применения / Г.Т. Жуманова, Б.К. Асенова // Вестник ГУ имени Шакарима г. Семей. – 2019. – № 1(85). – С. 3134.Ispol'zovanie belkovogo komponenta dlya proizvodstva myasnykh produktov / G.T. Zhumanova i dr. // Mater. mezhdunar. nauch.-prakt. konf. «Aktual'nye problemy proizvodstva produktov pitaniya: sostoyanie i perspektivy razvitiYA», posv. 75-letiyu E.T. Tuleuova. – Semei, 2017. – S. 4-6. (In Russian).Prospects of Using Poultry by-Products in the Technology of Chopped Semi-Finished Products /Zhumanova G.T. Kollagensoderzhashchee syr'e, ego svoistva i oblasti primeneniya / G.T. Zhumanova, B.K. Asenova // Vestnik GU imeni Shakarima g. Semei. – 2019. – № 1(85). – S. 31-34. (In Russian).G. Zhumanova et al // International Journal of Engineering & Technology. – 2018. – Vol. 7(3.34). – P. 495-498.Prospects of Using Poultry by-Products in the Technology of Chopped Semi-Finished Products / G. Zhumanova et al // International Journal of Engineering & Technology. – 2018. – Vol. 7(3.34). – P. 495-498. (In Russian).Жуманова Г.Т. Влияние белковых обогатителей на изменение структурно-механических свойств фарша и готовых продуктов / Г.Т. Жуманова, Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов // Матер. 14й междунар. науч.-практ. конф. «Качество продукции технологий и образования». – Магнитогорск: Изд-во гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова, 2019. – С. 88-89.Zhumanova G.T. Vliyanie belkovykh obogatitelei na izmenenie strukturno-mekhanicheskikh svoistv farsha i gotovykh produktov / G.T. Zhumanova, B.K. Asenova, M.B. Rebezov // Mater. 14-i mezhdunar. nauch.-prakt. konf. «Kachestvo produktsii tekhnologii i obrazovaniYA». – Magnitogorsk: Izd-vo gos. tekhn. un-ta im. G.I. Nosova, 2019. – S. 88-89. (In Russian).Пат. 3373 Республика Казахстан. Способ производства мясных полуфабрикатов / Асенова Б.К., Жуманова Г.Т., Ребезов М.Б. и др.; опубл. 03.03.18., Бюл №3374. – 2 с.Pat. 3373 Respublika Kazakhstan. Sposob proizvodstva myasnykh polufabrikatov / Asenova B.K., Zhumanova G.T., Rebezov M.B. i dr.; opubl. 03.03.18., Byul №3374. – 2 s. (In Russian).Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».– 2011. – С. 242.Tekhnicheskii reglament Tamozhennogo soyuza TR TS 021/2011 «O bezopasnosti pishchevoi produktsiI».– 2011. – S. 242. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.