kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-2(18)-23kaz44-1645Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА ШЕИ, СПИНЫ, БЕДЕР ГОВЯДИНЫ И КОНИНЫCHEMICAL COMPOSITION AND PHYSICAL AND CHEMICAL PARAMETERS OF NECK, BACK, THIGHS OF BEEF AND HORSE MEAThttps://orcid.org/0009-0008-2472-4210ЖасқайратШ. Ж.ZhaskairatSh. Zh.

Шынарай Жасқайратқызы Жасқайрат – докторант 2 курса кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»,

010000, г. Астана, проспект Женис, 62

Shynaray Zhaskairat – doctoral student of the department «Technology of food and processing industries»,

010000, Astana, Zhenis Avenue, 62

shynarai_92@mail.ruIзбасароваА. I.IzbasarovaA. I.

Айдана Ізбасарқызы Ізбасарова – магистрант 2 курса кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»,

010000, г. Астана, проспект Женис, 62

Aidana Izbasarova – undergraduate, of the department «Technology of food and processing industries»,

010000, Astana, Zhenis Avenue, 62

aidana_izbassarova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9903-2912ИгенбаевА. К.IgenbaevA. K.

Айдын Каирбекович Игенбаев – PhD, и.о. асс.профессор кафедры «Технология пищевых и перерабатывающихпроизводств»,

010000, г. Астана, проспект Женис, 62

Aidyn Igenbayev – PhD, acting ass. professor of the department «Technology of food and processing industries»,

010000, Astana, Zhenis Avenue, 62

a.igenbayev@kazatu.edu.kzhttps://orcid.org/0000-0002-9004-2903КарденовС. А.KardenovS. A.

Серик Аскербекович Карденов – и.о. ассоциированного профессора кафедры «Технология пищевых иперерабатывающих производств», к.т.н., 

010000, г. Астана, проспект Женис, 62

Serik Askerbekovich Kardenov – Acting Associate Professor, Department of Technology of Food and Processing Industries, Candidate of Technical Sciences, 

010000, Astana, Zhenis Avenue, 62

serik.69@mail.ruКожамсугировК. М.KozhamsugirovK. M.

Керимбек Мусаеевич Кожамсугиров – инженер-технолог кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»,

010000, г. Астана, проспект Женис, 62

Kerimbek Kozhamsugirov – Process Engineer of the Department of Technology of Food and Processing Industries,

010000, Astana, Zhenis Avenue, 62

koshamsugirob@mail.ruКазахский агротехнический исследовательский университет имени С. СейфуллинаКазахстанKazakh Agrotechnical Research University named after S. SeifullinKazakhstan20250807202502(18)194200Copyright © Жасқайрат Ш.Ж., Iзбасарова А.I., Игенбаев А.К., Карденов С.А., Кожамсугиров К.М., 20252025Жасқайрат Ш.Ж., Iзбасарова А.I., Игенбаев А.К., Карденов С.А., Кожамсугиров К.М.Zhaskairat S.Z., Izbasarova A.I., Igenbaev A.K., Kardenov S.A., Kozhamsugirov K.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1645

В данной статье представлены результаты анализа показателей химического состава, влагосоединительной способности и рН шейных, спинных и тазовых частей говядины и конины 2 сорта. По результатам анализа в спинной части конины содержание белка и воды (белка – 22,8%, воды – 62,2%) имеет высокий показатель, а жира-низкий (13,5%). А в шейном отделе высокое содержание жира и коллагена (жир – 20,3%, коллаген – 2,8%). В то время как говядина имеет более высокий уровень белка и воды в шейной части (белок – 19,4%, вода – 65,6%) и коллагена (4,4%), содержание жира в бедренной части (21,2%) также меньше в шейной части, примерно – 11,7%. содержание рН указывалось в количестве 5,8 в говядине, а в Конине – в количестве 5,9. Влагосвязывающая способность наблюдалась у конины в спинной части – 38,6%, в шейной части – 46,9%, в тазовой части – 48,6%, а у говядины примерно в спинной части - 20%, в шейной части – 61,9%, в тазовой части – 52,2%. Полученные результаты используются в качестве первичных результатов для переработки и производства мясных продуктов.

This article presents the results of an analysis of the chemical composition, moisture-binding capacity and pH of the cervical, dorsal and pelvic parts of beef and horse meat of the 2nd grade. According to the analysis results, the protein and water content in the back of horse meat (protein – 22.8%, water – 62.2%) is high, and fat-low (13.5%). And the cervical region has a high content of fat and collagen (fat – 20.3%, collagen – 2.8%). While beef has a higher level of protein and water in the neck (protein – 19.4%, water – 65.6%) and collagen (4.4%), the fat content in the thigh (21.2%) is also lower in the neck, approximately 11.7%. the pH content was indicated in the amount of 5.8 in beef, and in Horsemeat – in the amount of 5.9. Moisture binding ability was observed in horsemeat in the dorsal part – 38.6%, in the cervical part – 46.9%, in the pelvic part – 48.6%, and in beef approximately in the dorsal part – 20%, in the cervical part – 61.9%, in the pelvic area – 52.2%. The results obtained are used as primary results for the processing and production of meat products.

говядинаконинахимические показателиколичество рНвлагосоединительной способностиbeefhorsemeatchemical parametersamount of pHmoisture-bonding abilityReferencesАмерханов Х. Генетические ресурсы мясного скота Российской Федерации / Х. Амерханов, Ф. Каюмов // Молочное и мясное скотоводство. Спецвыпуск по мясному скотоводству. – 2011. С. 3-6.Amerkhanov KH. Geneticheskie resursy myasnogo skota Rossiiskoi Federatsii / KH. Amerkhanov, F. Kayumov // Molochnoe i myasnoe skotovodstvo. Spetsvypusk po myasnomu skotovodstvu. – 2011. S. 3-6. (In Russian).Мясным симменталам – быть! / С. Канатбаев и др. // Животноводство России. – 2013. – № 6. – С. 60-61.Myasnym simmentalam – byt'! / S. Kanatbaev i dr. // Zhivotnovodstvo Rossii. – 2013. – № 6. – S. 60-61. (In Russian).Каюмов Ф.Г. Мясное скотоводство: отечественные породы и типы, племенная работа, организация воспроизводства стада: монография / Ф.Г. Каюмов. – М.: Вестник РАСХН, 2014. 216 с.Kayumov F.G. Myasnoe skotovodstvo: otechestvennye porody i tipy, plemennaya rabota, organizatsiya vosproizvodstva stada: monografiya / F.G. Kayumov. – M.: Vestnik RASKHN, 2014. 216 s. (In Russian).Маевская Л.А. Физико-химические показатели мышечной ткани молодняка калмыцкой породы Южно-уральского типа в различные возрастные периоды / Л.А. Маевская, Н.А. Калашников, Ф.Г. Каюмов // Животноводство и кормопроизводство. – 2015. – № 2(107). – С. 46-50.Maevskaya L.A. Fiziko-khimicheskie pokazateli myshechnoi tkani molodnyaka kalmytskoi porody Yuzhno-ural'skogo tipa v razlichnye vozrastnye periody / L.A. Maevskaya, N.A. Kalashnikov, F.G. Kayumov // Zhivotnovodstvo i kormoproizvodstvo. – 2015. – № 2(107). – S. 46-50. (In Russian).Козлов Ю.С. Достижения и проблемы мясной индустрии Республики Казахстан / Ю.С. Козлов, О.А. Яковлева // Молодой ученый. – 2020. – № 29(319). – С. 210-212.Kozlov YU.S. Dostizheniya i problemy myasnoi industrii Respubliki Kazakhstan / YU.S. Kozlov, O.A. Yakovleva // Molodoi uchenyi. – 2020. – № 29(319). – S. 210-212. (In Russian).Тілебалды А. Химический состав и технологические свойства конины / А. Тілебалды, Я.М. Узаков, Н.К. Абильмажинова // The 8 th International scientific and practical conference «Topical aspects of modern scientific research» (April 18-20, 2024) CPN Publishing Group, Tokyo, Japan. 2024. – № 489. – Р. 205.Tіlebaldy A. Khimicheskii sostav i tekhnologicheskie svoistva koniny / A. Tіlebaldy, YA.M. Uzakov, N.K. Abil'mazhinova // The 8 th International scientific and practical conference «Topical aspects of modern scientific research» (April 18-20, 2024) CPN Publishing Group, Tokyo, Japan. 2024. – № 489. – R. 205. (In Russian).Биоконверсия протеина и энергии корма в белок и энергию мясной продукции / Л.И. Кибкало и др. // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. – 2012. – № 1. – С. 86-88.Biokonversiya proteina i ehnergii korma v belok i ehnergiyu myasnoi produktsii / L.I. Kibkalo i dr. // Vestnik Kurskoi gosudarstvennoi sel'skokhozyaistvennoi akademii. – 2012. – № 1. – S. 86-88. (In Russian).Гудыменко В.В. Химический состав и товарно-технологические показатели говядины двухтрёхпородных бычков / В.В. Гудыменко, В.И. Гудыменко // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2015. – № 2 (52). – С. 123-125.Gudymenko V.V. Khimicheskii sostav i tovarno-tekhnologicheskie pokazateli govyadiny dvukhtrekhporodnykh bychkov / V.V. Gudymenko, V.I. Gudymenko // Izvestiya Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2015. – № 2 (52). – S. 123-125. (In Russian).Мурашев С.В. Влияние глубины измельчения на свойства фарша говядины / С.В. Мурашев, У.О. Кодиров // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2014. – № 1. – С. 17.Murashev S.V. Vliyanie glubiny izmel'cheniya na svoistva farsha govyadiny / S.V. Murashev, U.O. Kodirov // Nauchnyi zhurnal NIU ITMO. Seriya «Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstV». – 2014. – № 1. – S. 17. (In Russian).Идентификация и анализ биохимических свойств штамма-продуцента кератиназы / О.О. Бабич и др. // Современные проблемы науки и образования. – 2013. – № 6. – С. 699.Identifikatsiya i analiz biokhimicheskikh svoistv shtamma-produtsenta keratinazy / O.O. Babich i dr. // Sovremennye problemy nauki i obrazovaniya. – 2013. – № 6. – S. 699. (In Russian).Производство многокомпонентных мясных продуктов функционального назначения / Г.Т. Кажибаева и др. // Мясная промышленность – приоритеты развития и функционирования: матер. 15-й междунар. науч.-практ. конф., посвящ. памяти Василия Матвеевича Горбатова (13 дек. 2012 г.). ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова. Т. 1. – М., 2012. – С. 172-175.Proizvodstvo mnogokomponentnykh myasnykh produktov funktsional'nogo naznacheniya / G.T. Kazhibaeva i dr. // Myasnaya promyshlennost' – prioritety razvitiya i funktsionirovaniya: mater. 15-i mezhdunar. nauch.-prakt. konf., posvyashch. pamyati Vasiliya Matveevicha Gorbatova (13 dek. 2012 g.). GNU VNIIMP im. V.M. Gorbatova. T. 1. – M., 2012. – S. 172-175. (In Russian).Батуева О.Г. Использование мяса лося в производстве бастурмы / О.Г. Батуева, М.А. Фатьянова // Аграрная наука: взгляд в будущее: сборник студенческих. – С. 8.Batueva O.G. Ispol'zovanie myasa losya v proizvodstve basturmy / O.G. Batueva, M.A. Fat'yanova // Agrarnaya nauka: vzglyad v budushchee: sbornik studencheskikh. – S. 8. (In Russian).Lawrie R.A. Lawrie's meat science / R.A. Lawrie, D.A. Ledward // Ed. 7. Woodhead Publishing Ltd. – 2006.Lawrie R.A. Lawrie's meat science / R.A. Lawrie, D.A. Ledward // Ed. 7. Woodhead Publishing Ltd. – 2006. (In English).Consistency cone penetrometry for food products / А. Kakimov et al // J. Nutr. – 2015. – № 14(11). – Р. 837-840.Consistency cone penetrometry for food products / A. Kakimov et al // J. Nutr. – 2015. – № 14(11). – R. 837-840. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.