kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-1(17)-30kaz44-1606Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)КОМПОЗИЦИЯ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА И МОЛОКАCOMPOSITION OF WILD FRUITS AND BERRIES FOR ENRICHMENT OF MEAT AND MILK PROCESSING PRODUCTShttps://orcid.org/0000-0003-3329-1126СвидерскаяД. С.SviderskayaD.

Диана Сергеевна Свидерская – кандидат технических наук, доцент кафедры «Архитектура и дизайн»

140008, г. Павлодар, ул. Ломова 64

Diana Sviderskaya – candidate of technical science, docent of the department «Architecture and design»

140008, Pavlodar, st. Lomova 64

sofilsev@rambler.ruhttps://orcid.org/0009-0003-2812-075XШуленоваА. М.ShulenovaA.

Асем Манарбековна Шуленова – магистр технических наук, докторант кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»

г. Астана, пр. Женис 62  

Assem Shulenova – Master of Technical Sciences, Doctoral student of the department of «Food Technology and Processing Products»

Astana, Zhenis Ave. 62  

shulenovaa@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9336-0026КраснопёроваЕ. Ф.KrasnopyorovaYe.

Елена Францевна Краснопёрова – кандидат технических наук, профессор кафедры «Инженерия и промышленные технологии»

140008, г. Павлодар, ул. Ломова 45 

Yelena Krasnopyorova – candidate of technical science, Professor of the Department of «Engineering and Industrial Technologies»

140008, Pavlodar, st. Lomova 45

kef.80@mail.ruТорайгыров университетКазахстанToraighyrov UniversityKazakhstanКазахский агротехнический исследовательский университет им. Сакена СейфуллинаКазахстанKazakh Agrotechnical Research University named after. Sakena SeifullinaKazakhstanИнновационный Евразийский университетКазахстанInnovative University of EurasiaKazakhstan20252903202501(17)233241Copyright © Свидерская Д.С., Шуленова А.М., Краснопёрова Е.Ф., 20252025Свидерская Д.С., Шуленова А.М., Краснопёрова Е.Ф.Sviderskaya D., Shulenova A., Krasnopyorova Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1606

Представленные результаты являются частью целого комплекса исследований, проводимых в течение многих лет, направленных на создание новых видов молочных и мясных продуктов, обогащенных добавками из растительного сырья, благотворно влияющих на организм человека и предназначенных для населения различных возрастных групп и вкусовых предпочтений. А также изучение возможности широкого использования дикорастущего сырья именно местного происхождения для его популяризации.

В данной статье изложены перспективы применения композиции растительной добавки из дикорастущих плодов и ягод для обогащения продуктов переработки мяса и молока. Исследована возможность использования черемухи обыкновенной, рябины обыкновенной (красной), ирги колосистой в соотношении, оптимальном для мясных и молочных продуктов на примере колбасного изделия, мясного паштета и творожной массы. Важно, что сочетание сырья животного и растительного происхождения позволит значительно разнообразить ассортимент пищевых продуктов характеризующихся натуральностью используемых компонентов и благоприятным влиянием на развитие и функционирование человеческого организма.

Предложена технология получения монодисперсного порошка из выбранных плодов и ягод, позволяющая максимально сохранить полезные свойства сырья растительного происхождения, обеспечивающие физиологические потребности.

Проанализированы органолептические свойства, как основные потребительские, и определены физико-химические и бактериологические показатели, свидетельствующие о соответствии полученных продуктов установленным требованиям в действующих нормативных документах. Предложенная композиция растительной добавки, в различном соотношении плодов и ягод, может обеспечить две крупные пищевые отрасли натуральными ингредиентами, позволяя выпускать продукты массового потребления.

The presented results are part of a whole complex of studies conducted over many years, aimed at creating new types of dairy and meat products, enriched with additives from local raw materials of plant origin, for its popularization, which have a beneficial effect on the human body and are intended for people of various age groups and taste preferences. preferences.

This article outlines the prospects for using a composition of herbal supplements made from wild fruits and berries to fortify processed meat and milk products. The possibility of using bird cherry, mountain ash (red), and serviceberry in the optimal ratio for meat and dairy products was studied using the example of sausage, meat pate and curd mass. It is important that the combination of raw materials of animal and plant origin will significantly diversify the range of food products characterized by the naturalness of the components used and a beneficial effect on the development and functioning of the human body.

A technology has been proposed for obtaining monodisperse powder from selected fruits and berries, which allows maximally preserving the beneficial properties of raw materials of plant origin that meet physiological needs. Organoleptic properties were analyzed as the main consumer ones, and physicochemical and bacteriological indicators were determined, indicating that the resulting products comply with the established requirements in current regulatory documents. The developed composition of herbal supplements in different ratios of fruits and berries can provide two large food industries with natural additives, allowing them to produce mass consumer products.

иргачеремухарябинакомпозиция растительной добавкипорошок из сушеных плодов и ягодirgabird cherryrowancomposition of herbal supplementpowder from dried fruits and berriesReferencesСпиридонов К.Н. Животные белки – состав, свойства, особенности применения / К.Н. Спиридонов, Е.К. Туниева // Все о мясе. – 2018. – № 6. – С. 51-52.Spiridonov K.N. Zhivotnye belki – sostav, svoistva, osobennosti primeneniya / K.N. Spiridonov, E.K. Tunieva // Vse o myase. – 2018. – № 6. – S. 51-52. (In Russian).Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits / WL. Claeys et al // Food Control. – 2013. – № 31(1). – Р. 251-262.Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits / WL. Claeys et al // Food Control. – 2013. – № 31(1). – R. 251-262. (In English).Dietary protein sources in early adulthood and breast cancer incidence: prospective cohort study / M.S. Farvid et al // BMJ. – 2014. – № 348. – Р. 1-11.Dietary protein sources in early adulthood and breast cancer incidence: prospective cohort study / M.S. Farvid et al // BMJ. – 2014. – № 348. – R. 1-11. (In English).Mikulic-Petkovsek Anthocyanin composition of different wild and cultivated berry species / R. Veberic et al // LWT – Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 60, Issue 1. – Р. 509-517. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643814005416?via%3Dihub.Mikulic-Petkovsek Anthocyanin composition of different wild and cultivated berry species / R. Veberic et al // LWT – Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 60, Issue 1. – R. 509-517. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643814005416?via%3Dihub. (In English).Telichowska A. Phytopharmacological Possibilities of Bird Cherry Prunus pabus L. and Prunus serotina L. / Telichowska A., Kobus-Cisowska J., Szulc P. // Species and Their Bioactive Phytochemicals. – 2020. – № 12(7). https://www.mdpi.com/2072-6643/12/7/1966.Telichowska A. Phytopharmacological Possibilities of Bird Cherry Prunus pabus L. and Prunus serotina L. / Telichowska A., Kobus-Cisowska J., Szulc P. // Species and Their Bioactive Phytochemicals. – 2020. – № 12(7). https://www.mdpi.com/2072-6643/12/7/1966. (In English).Gram (-) microorganisms DNA polymerase inhibition, antibacterial and chemical properties of fruit and leaf extracts of Sorbus acuparia and Sorbus caucasica var. yaltirikii / Н. Turumtay et al // Biomed. Chromatogr. – 2017. – № 31(6).Gram (-) microorganisms DNA polymerase inhibition, antibacterial and chemical properties of fruit and leaf extracts of Sorbus acuparia and Sorbus caucasica var. yaltirikii / N. Turumtay et al // Biomed. Chromatogr. – 2017. – № 31(6). (In English).Bioactive compounds and antioxidant activity in different types of berries / S. Skrovankova et al // International Journal of Molecular Sciences. – 2015. – Vol.16, Issue, №10. – Р. 24673-24706.Bioactive compounds and antioxidant activity in different types of berries / S. Skrovankova et al // International Journal of Molecular Sciences. – 2015. – Vol.16, Issue, №10. – R. 24673-24706. (In English).Костылев А.А. Получение монодисперсного порошка при переработке плодов черемухи / А.А. Костылев // Вестник КрасГАУ. – 2014. – № 7. – С. 181-185.Kostylev A.A. Poluchenie monodispersnogo poroshka pri pererabotke plodov cheremukhi / A.A. Kostylev // Vestnik KraSGAU. – 2014. – № 7. – S. 181-185. (In Russian).Свидерская Д.С. Разработка нового колбасного изделия с применением натуральных добавок растительного происхождения / Д.С. Свидерская, А.М. Шуленова, Е.Ф. Красноперова // Вестник университета Шакарима. Технические науки. – 2024. – № 1(13). – С. 142-150.Sviderskaya D.S. Razrabotka novogo kolbasnogo izdeliya s primeneniem natural'nykh dobavok rastitel'nogo proiskhozhdeniya / D.S. Sviderskaya, A.M. Shulenova, E.F. Krasnoperova // Vestnik universiteta Shakarima. Tekhnicheskie nauki. – 2024. – № 1(13). – S. 142-150. (In Russian).Свидерская Д.С. Использование растительного белка в производстве мясорастительного паштета / Д.С. Свидерская, А.А. Карабекова // Пищевая промышленность. – 2022. – № 1. – С. 8-11.Sviderskaya D.S. Ispol'zovanie rastitel'nogo belka v proizvodstve myasorastitel'nogo pashteta / D.S. Sviderskaya, A.A. Karabekova // Pishchevaya promyshlennost'. – 2022. – № 1. – S. 8-11. (In Russian).Использование белоксодержащего компонента в производстве молочно-растительной творожной массы / Д.С. Свидерская и др. // Пищевая промышленность. – 2023. – № 1. – С. 4144.Ispol'zovanie beloksoderzhashchego komponenta v proizvodstve molochno-rastitel'noi tvorozhnoi massy / D.S. Sviderskaya i dr. // Pishchevaya promyshlennost'. – 2023. – № 1. – S. 4144. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.