kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-1(17)-34kaz44-1605Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)РАСТИТЕЛЬНАЯ ОСНОВА ДЛЯ НАПИТКАPLANT BASE FOR THE BEVERAGEhttps://orcid.org/0000-0002-7150-3014КасымоваМ. К.KassymovaM. K.

Махабат Куандыковна Касымова – кандидат химических наук, профессор. Высшая школа текстильной и пищевой инженерии

160012, Шымкент, пр.Тауке хана, 5 

Makhabat Kuandykovna Kassymova – candidate of chemical science, associate professor. Textile and Food Engineering higher school

160012, Shymkent, 5 Tauke-Khan Avenue

mahabbat_67@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2798-9755МамырбековаА. К.MamyrbekovaA. K.

Айжан Комекбаевна Мамырбекова – кандидат химических наук, доцент

161200, г. Туркестан, проспект Бекзата Саттарханова, 29

Aizhan Komekbaevna Mamyrbekova – candidate of chemical science, associate professor. Medicine Faculty

161200, Turkestan, 29 Bekzat Sattarkhanov Avenue

aizhan.mamyrbekova@ayu.edu.kzhttps://orcid.org/0000-0001-8987-3366ОрымбетоваГ. Э.OrymbetovaG. E.

Гулбаги Эмитовна Орымбетова – кандидат технических наук, доцент. Южно-Казахстанская медицинская академия. Факультет фармации

160001, Шымкент, пл. Аль-Фараби, 1

Gulbagi Emitovna Orymbetova – candidate of technical science, associate professor, Textile and Food Engineering higher school

160001, Shymkent, 1/1 Al-Farabi square 

orim_77@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5419-7484КобжасароваЗ. И.KobjasarovaZ. I.

Зиба Исаховна Кобжасарова – кандидат технических наук, доцент. Высшая школа текстильной и пищевой инженерии

160012, Шымкент, пр.Тауке хана, 5 

Ziba Isakhovna Kobjasarova – candidate of technical science, associate professor, Textile and Food Engineering higher school

160012, Shymkent, 5 Tauke-Khan Avenue

ЕшимбетоваБ. Т.YeshimbetovaB. T.

Балжан Торебековна Ешимбетова – магистр, старший преподаватель. Высшая школа текстильной и пищевой инженерии

160012, Шымкент, пр.Тауке хана, 5 

Balzhan Torebekovna Yeshimbetova – master, senior lecturer. Textile and Food Engineering higher school

160012, Shymkent, 5 Tauke-Khan Avenue

Южно-Казахстанский Университет им.М.АуэзоваКазахстанM. Auezov South Kazakhstan state universityKazakhstanМеждународный казахско-турецкий университет имени Ходжи Ахмета ЯссавиКазахстанKhoja Akhmet Yassawi International KazakhTurkish UniversityKazakhstanЮжно-Казахстанская медицинская академияКазахстанSouth Kazakhstan Medical AcademyKazakhstan20252903202501(17)267274Copyright © Касымова М.К., Мамырбекова А.К., Орымбетова Г.Э., Кобжасарова З.И., Ешимбетова Б.Т., 20252025Касымова М.К., Мамырбекова А.К., Орымбетова Г.Э., Кобжасарова З.И., Ешимбетова Б.Т.Kassymova M.K., Mamyrbekova A.K., Orymbetova G.E., Kobjasarova Z.I., Yeshimbetova B.T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1605

Использование местного растительного сырья, имеющего большую ценность благодаря особым сочетаниям биологически и физиологически активных компонентов, имеет широкую перспективу в производстве пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами.

В состав питания человека входят витамины, макро- и микроэлементы, клетчатка, пектины и др. Фрукты, являющиеся основным источником, должны преобладать. Морсы характеризуются высоким содержанием различных микроэлементов. Поэтому производство морса не потеряло своей актуальности. Кроме того, сочетание микрофлоры и биологически активных веществ растительного происхождения значительно расширяет ассортимент продукции.

Для обработки технологии производства напитков были выбраны яблоки, апельсины и имбирь. Состав сырья богат витаминами С, В9, В1, В6, А, а также такими минералами, как кальций, калий, железо, магний, цинк, фосфор и медь. Соотношение отборного сырья составляет 60:35:15 для яблока, апельсина и имбиря соответственно.

По органолептическим показателям напиток прозрачный, без осадка и посторонних добавок. Когда напиток наливается в стакан, образуется пена за счет выделения пузырьков углекислого газа.

Физико-химические показатели полученного напитка следующие: содержание сухого вещества – 1,34%; титруемая кислотность – 3,1±0,50Т; содержание углеводов – 12%; жирность – 0,11%; содержание алкоголя – 3,12%; зольность – 2%; Сф – 21,74%; Р – 22,96; Fe – 7,33; Zn – 7,7; Си – 4,19; Mg – 11,78; Na – 24,3. Срок годности напитка составил 60 дней. Патогенная флора, в том числе сальмонеллы и дрожжевые и плесневые микроорганизмы, не выявлена.

The use of local plant raw materials, which have great value due to specific combinations of biologically and physiologically active components, has a wide perspective in the production of food products with high consumer properties. The structure of human nutrition includes vitamins, macro- and microelements, fibers, pectins, etc. fruits, which are the main source, should prevail. Fruit – berry beverages are characterized by a high amount of various micronutrients. Therefore, the production of fruit – berry beverage has not lost its relevance. In addition, the combination of microflora and bioactive substances of plant origin significantly expands the range of products. Apples, oranges, and ginger were selected for processing the beverage production technology. The composition of raw materials is rich in vitamin C, B9, B1, B6, A, and minerals such as calcium, potassium, iron, magnesium, zinc, phosphorus and copper. The ratio of selected raw materials is 50:35:15 for apple, orange, and ginger, respectively. According to organoleptic indicators, the beverage is transparent, without sediments and foreign additives. When a beverage is poured into a glass, foam is created by the release of carbon dioxide bubbles. Physico-chemical parameters of the obtained beverage are as follows: dry matter content – 15,28%; titratable acidity -3,1 ± 0,50Т; carbohydrate content – 12%; fat content – 0,11%; amount of alcohol – 3,12%; ash content, 2%;calcium – 21,74%; phosphorus – 22,96; iron – 7,33; zinc – 7,7; copper – 4,19; magnesium – 11,78; sodium – 24,3. The shelf life of the beverage was 60 days.

Pathogenic flora, including salmonella and yeast and mold microorganisms, were not detected.  

напитокместное растениемикроэлементырастительная основаплодоягодныйbeveragelocal plantmicronutrientsplant basefruit - berryReferencesPastushkova E.V. Rastitel'noe syr'e kak istochnik funktsional'no-pishchevykh ingredientov/ E.V. Pastushkova, N.V. Zavorokhina, A.V. Vyatkin // Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii. – 2016. – № 4. – S. 105-113. (In Russian).Pastushkova E.V. Rastitel'noe syr'e kak istochnik funktsional'no-pishchevykh ingredientov/ E.V. Pastushkova, N.V. Zavorokhina, A.V. Vyatkin // Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii. – 2016. – № 4. – S. 105-113. (In Russian).Zaripov G.T. Ispol'zovanie rastitel'nogo syr'ya v proizvodstve bezalkogol'nykh napitkov / G.T. Zaripov // Nauka i obrazovanie. – 2021 – t. 2. – S. 295-302. (In Russian).Zaripov G.T. Ispol'zovanie rastitel'nogo syr'ya v proizvodstve bezalkogol'nykh napitkov / G.T. Zaripov // Nauka i obrazovanie. – 2021 – t. 2. – S. 295-302. (In Russian).Merenkova S.P. Aktual'nye aspekty proizvodstva napitkov na rastitel'nom syr'e/ S.P. Merenkova, N.V. Androsova // Vestnik YUURGU. Seriya «Pishchevye i biotekhnologiI». – 2018. – Tom 6, № 3. – S. 57-67. (In Russian).Merenkova S.P. Aktual'nye aspekty proizvodstva napitkov na rastitel'nom syr'e/ S.P. Merenkova, N.V. Androsova // Vestnik YUURGU. Seriya «Pishchevye i biotekhnologiI». – 2018. – Tom 6, № 3. – S. 57-67. (In Russian).Poleznaya model' № 1537 Respublika Kazakhstan A23L 2/02 (2006.01) Tykvennyi napitok dlya dieticheskogo pitaniya / Sataev M.I., Dzhandarbekova D., Abishev M.D., Beisenbaev Z.A.; zayavitel' i patentoobladatel' NAO «Yuzhno-Kazakhstanskii universitet im.M. AuehzovA» – № 2405386 S 2; zayavl. 16.06.2015; opubl. 29.07.2016, byul. 8-3s. (In Russian).Poleznaya model' № 1537 Respublika Kazakhstan A23L 2/02 (2006.01) Tykvennyi napitok dlya dieticheskogo pitaniya / Sataev M.I., Dzhandarbekova D., Abishev M.D., Beisenbaev Z.A.; zayavitel' i patentoobladatel' NAO «Yuzhno-Kazakhstanskii universitet im.M. AuehzovA» – № 2405386 S 2; zayavl. 16.06.2015; opubl. 29.07.2016, byul. 8-3s. (In Russian).Analiz bezalkogol'nykh napitkov v Kazakhstane – 2025. Pokazateli i prognozy Istochnik: https://tebiz.ru/mi/analiz-rynka-bezalkogolnykh-napitkov-v-kazakhstane, 2024. – 94 s. (In Russian).Analiz bezalkogol'nykh napitkov v Kazakhstane – 2025. Pokazateli i prognozy Istochnik: https://tebiz.ru/mi/analiz-rynka-bezalkogolnykh-napitkov-v-kazakhstane, 2024. – 94 s. (In Russian).Study of storage ability of curd dessert wit addition of vegetable raw materials / G.E. Orymbetova et al // Journal Of Almaty Technological University. – 2019. – № 4. – Р. 24-28. (In English).Study of storage ability of curd dessert wit addition of vegetable raw materials / G.E. Orymbetova et al // Journal Of Almaty Technological University. – 2019. – № 4. – Р. 24-28. (In English).GOST 32061-2013. Proizvodstvo vinodel'cheskaya. Upakovka, markirovka, transportirovanie i khranenie. – Vved. 2014 – 07 – 01. – M.: Standartinform, 2019. – 4 s. (In Russian).GOST 32061-2013. Proizvodstvo vinodel'cheskaya. Upakovka, markirovka, transportirovanie i khranenie. – Vved. 2014 – 07 – 01. – M.: Standartinform, 2019. – 4 s. (In Russian).GOST 28188-2014. Napitki bezalkogol'nye. Obshchie tekhnicheskie usloviya. Vved. 2016 – 01 – 01. – M.: Standartinform, 2019. – 11 s. (In Russian).GOST 28188-2014. Napitki bezalkogol'nye. Obshchie tekhnicheskie usloviya. Vved. 2016 – 01 – 01. – M.: Standartinform, 2019. – 11 s. (In Russian).Kumar R. Role of enzymes in fruit juice processing and its quality enhancement / R. Kumar // Advances in Applied Science Research. – 2015. – № 6(6). – Р. 114-124. (In English).Kumar R. Role of enzymes in fruit juice processing and its quality enhancement / R. Kumar // Advances in Applied Science Research. – 2015. – № 6(6). – Р. 114-124. (In English).Sharma H.P. Enzymatic added extraction and clarification of fruit juices / H.P. Sharma, H. Patel, S. Sugandha // A review. Crit Rev Food Sci Nutr. – 2016. – V. 57, Issue 6. – R. 1215-1227. (In English).Sharma H.P. Enzymatic added extraction and clarification of fruit juices / H.P. Sharma, H. Patel, S. Sugandha // A review. Crit Rev Food Sci Nutr. – 2016. – V. 57, Issue 6. – R. 1215-1227. (In English).Tekhnicheskii reglament Tamozhennogo soyuza TR TS 021/2011 O bezopasnosti pishchevoi produktsii (s izmeneniyami na 14 iyulya 2021 goda). (In Russian).Tekhnicheskii reglament Tamozhennogo soyuza TR TS 021/2011 O bezopasnosti pishchevoi produktsii (s izmeneniyami na 14 iyulya 2021 goda). (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.