Гульжан Орынбасаровна Кантуреева – магистр ОП «Биотехнология», мнс НИЛ «Проблемы АПК и ЭР»
Республика Казахстан г. Шымкент,пр.Тауке-хана, 5
Bolat Asankhanovich Murzabaev – Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor, Head of the laboratory «Problems of Agriculture and ER»
Republic of Kazakhstan, Shymkent, Tauke Khan Ave., 5
Гульжан Орынбасаровна Кантуреева – магистр ОП «Биотехнология», мнс НИЛ «Проблемы АПК и ЭР»
Республика Казахстан г. Шымкент,пр.Тауке-хана, 5
Gulzhan Orynbasarovna Kantureyeva – Master of ЕP «Biotechnology», Researcher of the Research laboratory «Problems of Agroindustrial complex and ER»
Republic of Kazakhstan, Shymkent, Tauke Khan Ave., 5
Современное производство чернослива во многом обусловлено требованиями промышленности и рынка. Однородные размеры и цвет, сбалансированный вкус и привлекательный аромат ценятся потребителями. Кроме того, сушеная слива считается богатым источником необходимых фитохимических веществ, в основном полифенольных соединений. Сушка является эффективным методом консервации фруктов. Сушка позволяет сохранить качество готового продукта, но решающим фактором в этом процессе является выбранный метод, оборудование и параметры теплового агента. В данной работе сушка в инфракрасном шкафу использовалась как эффективный и прогрессивный метод, позволяющий сократить время сушки при сохранении биологически активных веществ исходного сырья. Для получения чернослива авторы использовали вид сливы (Prunus domestica L. – слива домашняя) рода Prunus, сорт «Венгерка домашняя», возделываемый на юге Казахстана и как наиболее подходящий сорт для получения чернослива. Результаты исследования показали, что, несмотря на более короткое время сушки при более высокой температуре (80°C), сушка, проведенная при 60°C в течение 10 часов, была более эффективной с точки зрения сохранения полифенолов. Хотя сушка свежих слив вызывает значительные химические изменения, чернослив, высушенный в инфракрасной сушилке при температуре 60°C, можно считать функциональным продуктом питания из-за высокого содержания антиоксидантов: полифенольных веществ в количестве 169,51±0,58 мг GAE/100 г сухой массы и общей антиоксидантной емкости (TAC) в количестве 64,27±0,65 мг эквивалента α-токоферола/г экстракта.
Contemporary prune production is largely driven by industry and market demands. Uniform dimensions and color, balanced taste and attractive flavor are appreciated by consumers. In addition, dried plum is considered a rich source of the essential phytochemicals, mainly polyphenolic compounds. Drying is an effective method of fruit preservation. Drying can maintain the quality of the finished product, but the decisive factor in this process is the method chosen, the equipment and the parameters of the thermal agent. In this work, drying in an infrared cabinet was used as an effective and progressive method that reduces the drying time while preserving the bioactive substances of the initial raw material. To produce a prune authors used the plum species (Prunus domestica L. – domestic plum) of the genus Prunus, the variety «Vengerka domashnya», cultivated in the south of Kazakhstan and as the most suitable variety for obtaining prunes. The results of the study showed that despite the shorter drying time at higher temperature (80°C), drying carried out at 60°C for 10 hours was more effective in terms of polyphenol preservation. Although drying fresh plums causes significant chemical changes, prunes dried in an infrared dryer at temperature 60°C can be considered a functional food due to the high levels of antioxidants: polyphenolic substances in amount 169.51±0.58 mg GAE/100 g DW and Total Antioxidant Capacity (TAC) in amount 64.27±0.65 mg equivalents of α-tocopherol/ g extract.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.