kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-4(16)-21kaz44-1287Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И БИОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЯБЛОЧНЫХ СОКОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СИДРАCOMPARATIVE STUDY OF PHYSICO-CHEMICAL AND BIOCHEMICAL PARAMETERS OF APPLE JUICES FOR CIDER PRODUCTIONhttps://orcid.org/0009-0000-4743-2351ЕсенкуловаН. А.YesenkulovaN. A.

Назым Айнабековна Есенкулова – магистрант образовательной программы «Биотехнология» 

050012, Республика Казахстан, г. Алматы, улица Толе би, 100 

Nazym Ainabekovna Yesenkulova – мaster's student of the educational program «Biotechnology» 

050012, Republic of Kazakhstan, Almaty, s.Tole bi, 100 

nazym.yesenkulova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1404-8852АбдигалиеваТ. Б.AbdigaliyevaT. B.

Толкын Бакытовна Абдигалиева – PhD, асс. профессор, кафедра «Пищевая биотехнология» 

050012, Республика Казахстан, г. Алматы, улица Толе би, 100 

Tolkyn Bakytovna Abdigaliyeva – PhD, Associate Professor of the Department of «Food Biotechnology» 

 050012, Republic of Kazakhstan, Almaty, s.Tole bi, 100 

tolkyn_07.08@mail.ruАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan20242712202414(16)159166Copyright © Есенкулова Н.А., Абдигалиева Т.Б., 20252025Есенкулова Н.А., Абдигалиева Т.Б.Yesenkulova N.A., Abdigaliyeva T.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1287

Исследование направлено на сравнительный анализ физико-химических и биохимических характеристик свежих яблочных соков разных сортов, предназначенных для использования в производстве сидра. Соки были получены из яблок следующих сортов: образец 1 – «Антоновка обыкновенная», образец 2 – «Грушовка Верненская» и образец 3 – «Голден Делишес». Были изучены показатели кислотности, содержания сахаров, фенольных соединений, органолептические показатели и др.Из полученных данных установлено, что содержание сухих веществ в первом образце составило 14,3±1,12%, что больше второго образца на 1,1%, но меньше третьего на 0,6%. Наибольшее содержание сахаров обнаружено в третьем образце, а наименьшее – в первом. Витамин С больше всего содержится во втором образце (21,1±1,63 мг/100 мл), для остальных сортов показатель варьируется от 14,2 до 15,6±2,21 мг/100 мл. Биохимический состав соков был в целом идентичен, однако во втором образце содержание глюкозы и фруктозы ниже на 15,6% и 8,4% соответственно по сравнению с первым, и на 22,8% и 20,5% по сравнению с третьим. Количество общего азота было наибольшим в первом образце, тогда как аминный азот оставался примерно на одном уровне для всех образцов. Органолептические показатели образцов соков соответствовали стандартам.Результаты исследования показали, что физико-химические и биохимические свойства соков, полученных из различных сортов яблок, имеют значительные различия. Эти различия подчеркивают важность тщательного выбора сортов яблок для производства сидра. Правильный выбор сорта яблок существенно влияет на качество конечного продукта, его вкус, аромат, органолептические свойства и химический состав. Для достижения необходимых характеристик сидра необходимо учитывать особенности каждого сорта яблок. Например, для повышения сладости сидра рекомендуется использовать сорт «Голден Делишес», в то время как для обеспечения высокого содержания витамина C и других полезных веществ стоит обратить внимание на сорт «Грушовка Верненская».

The study focuses on the comparative analysis of the physico-chemical and biochemical parameters of fresh apple juices from various varieties for cider production. Juices were prepared from three apple varieties: sample 1 – «Antonovka», sample 2 – «Grushovka Vernenskaya», and sample 3 – «Golden Delicious». Key indicators such as acidity, sugar content, and phenolic compounds were examined.The results showed that the dry matter content in the first sample was 14,3±1,12%, which is 1,1% higher than the second sample but 0,6% lower than the third. The highest sugar content was found in the third sample, while the lowest was in the first. Vitamin C concentration was highest in the second sample (21,1±1,63 mg/100 ml), whereas the other varieties ranged from 14,2 to 15,6±2,21 mg/100 ml. The biochemical composition of the juices was largely similar; however, glucose and fructose levels in the second sample were 15,6% and 8,4% lower than in the first, and 22,8% and 20,5% lower than in the third. Total nitrogen was highest in the first sample, while amine nitrogen levels were consistent across all samples. Organoleptic parameters met standard requirements.These findings highlight significant differences in the physicochemical and biochemical properties of juices from different apple varieties, underscoring the importance of careful selection for cider production. The choice of apple variety significantly affects the product's quality, taste, aroma, and chemical composition. For sweeter cider, «Golden Delicious» is recommended, while «Grushovka Vernenskaya» is suggested for higher vitamin C and beneficial compounds.

яблочный сокфизико-химические показателибиохимические показателисидрпроцесс брожениякачество продуктаapple juicephysical and chemical parametersbiochemical parametersciderfermentation processproduct qualityReferencesСидр из местного сырья Центрально-Черноземного района / А.А. Колобаева и др. // Пищевая промышленность. – 2017. – № 11. – С. 48-51.Sidr iz mestnogo syr'ya Tsentral'no-Chernozemnogo raiona / A.A. Kolobaeva i dr. // Pishchevaya promyshlennost'. – 2017. – № 11. – S. 48-51. (In Russian).Impact on chemical profile in apple juice and cider made from unripe, ripe and senescent dessert varieties / A. Alberti et al // LWT-food Science and Technology. – 2016. – Vol. 65. – P. 436-443.Impact on chemical profile in apple juice and cider made from unripe, ripe and senescent dessert varieties / A. Alberti et al // LWT-food Science and Technology. – 2016. – Vol. 65. – P. 436-443. (In English).Горячева Е.А. Изменения потребительских свойств яблок различных помологических сортов при технологической переработке / Е.А. Горячева, Н.А. Офиленко, В.А. Назаренко // Молодежь в науке и предпринимательстве. – 2019. – С. 372-376.Goryacheva E.A. Izmeneniya potrebitel'skikh svoistv yablok razlichnykh pomologicheskikh sortov pri tekhnologicheskoi pererabotke / E.A. Goryacheva, N.A. Ofilenko, V.A. Nazarenko // Molodezh' v nauke i predprinimatel'stve. – 2019. – S. 372-376. (In Russian).Impact of the physicochemical composition and microbial diversity in apple juice fermentation process: a review / M. Al Daccache et al // Molecules. – 2020. – Vol. 25, № 16. – P. 3698.Impact of the physicochemical composition and microbial diversity in apple juice fermentation process: a review / M. Al Daccache et al // Molecules. – 2020. – Vol. 25, № 16. – P. 3698. (In English).Бурак Л.Ч. Влияние химического состава и микрофлоры сырья на процесс брожения яблочного сока / Л.Ч. Бурак, В.В. Яблонская // Международный журнал прикладных наук и технологий «Integral». – 2021. – № 3.Burak L.CH. Vliyanie khimicheskogo sostava i mikroflory syr'ya na protsess brozheniya yablochnogo soka / L.CH. Burak, V.V. Yablonskaya // Mezhdunarodnyi zhurnal prikladnykh nauk i tekhnologii «Integral». – 2021. – № 3. (In Russian).Ferree D.C. Apples Botany, Production and Uses / D.C. Ferree, I.J. Warrington // CABI Publishing: Oxfordshire, UK. – 2015. – Vol. 1. – P. 635.Ferree D.C. Apples Botany, Production and Uses / D.C. Ferree, I.J. Warrington // CABI Publishing: Oxfordshire, UK. – 2015. – Vol. 1. – P. 635. (In English).Sinha N.K. Apples and pears: Production, physicochemical and nutritional quality, and major products / N.K. Sinha // Handbook of fruits and fruit processing. – 2012. – Vol. 245. – P. 367.Sinha N.K. Apples and pears: Production, physicochemical and nutritional quality, and major products / N.K. Sinha // Handbook of fruits and fruit processing. – 2012. – Vol. 245. – P. 367. (In English).Наумова Н.Л. Особенности химического состава яблок / Н.Л. Наумова, Ю.А. Бец // Modern Science. – 2020. – № 11-4. – С. 33-36.Naumova N.L. Osobennosti khimicheskogo sostava yablok / N.L. Naumova, YU.A. Bets // Modern Science. – 2020. – № 11-4. – S. 33-36. (In Russian).Sugar composition of apple cultivars and its relationship to sensory evaluation / A. Ticha et al // Żywność Nauka Technologia Jakość. – 2015. – Vol. 22, № 4(101). – P. 137-150.Sugar composition of apple cultivars and its relationship to sensory evaluation / A. Ticha et al // Żywność Nauka Technologia Jakość. – 2015. – Vol. 22, № 4(101). – P. 137-150. (In English).Ye M. Evolution of polyphenols and organic acids during the fermentation of apple cider / M. Ye, T. Yue, Y. Yuan // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2014. – Vol. 94, №14. – P. 2951-2957.Ye M. Evolution of polyphenols and organic acids during the fermentation of apple cider / M. Ye, T. Yue, Y. Yuan // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2014. – Vol. 94, №14. – P. 2951-2957. (In English).Хоконов А.Б. Исследование витаминного состава сока и сидра из яблок зимних сроков созревания / А.Б. Хоконов, Х.Т. Шхашамишев, М.В. Балкаров // Биология в сельском хозяйстве. – 2023. – № 1(38). – С. 25-28.Khokonov A.B. Issledovanie vitaminnogo sostava soka i sidra iz yablok zimnikh srokov sozrevaniya / A.B. Khokonov, KH.T. Shkhashamishev, M.V. Balkarov // Biologiya v sel'skom khozyaistve. – 2023. – № 1(38). – S. 25-28. (In Russian).Vitamin C content in fruits: Biosynthesis and regulation / M. Fenech et al // Frontiers in plant science. – 2019. – Vol. 9. – P. 2006.Vitamin C content in fruits: Biosynthesis and regulation / M. Fenech et al // Frontiers in plant science. – 2019. – Vol. 9. – P. 2006. (In English).Pehlivan F.E. Vitamin C: An antioxidant agent / F.E. Pehlivan // Vitamin C. – 2017. – Vol. 2. – P. 23-35.Pehlivan F.E. Vitamin C: An antioxidant agent / F.E. Pehlivan // Vitamin C. – 2017. – Vol. 2. – P. 23-35. (In English).Изменение состава фенольных соединений в процессе брожения яблочного сока на древесной щепе / Г.С. Гусакова и др. // Фенольные соединения: свойства, активность, инновации. – 2018. – P. 434.Izmenenie sostava fenol'nykh soedinenii v protsesse brozheniya yablochnogo soka na drevesnoi shchepe / G.S. Gusakova i dr. // Fenol'nye soedineniya: svoistva, aktivnost', innovatsii. – 2018. – P. 434. (In Russian).Cosme F. Phenolic compounds and antioxidant activity in grape juices: A chemical and sensory view / F. Cosme, T. Pinto, A. Vilela // Beverages. – 2018. – Vol. 4, № 1. – P. 22.Cosme F. Phenolic compounds and antioxidant activity in grape juices: A chemical and sensory view / F. Cosme, T. Pinto, A. Vilela // Beverages. – 2018. – Vol. 4, № 1. – P. 22. (In English).Сравнительные исследования содержания фенольных соединений, флавоноидов и антиоксидантной активности яблок разных сортов / Н.В. Макарова и др. // Химия растительного сырья. – 2018. – № 2, С. 115-122.Sravnitel'nye issledovaniya soderzhaniya fenol'nykh soedinenii, flavonoidov i antioksidantnoi aktivnosti yablok raznykh sortov / N.V. Makarova i dr. // Khimiya rastitel'nogo syr'ya. – 2018. – № 2, S. 115-122. (In Russian).Phenolic compounds / L.A. de la Rosa et al // Postharvest physiology and biochemistry of fruits and vegetables. – Woodhead publishing, 2019. – P. 253-271.Phenolic compounds / L.A. de la Rosa et al // Postharvest physiology and biochemistry of fruits and vegetables. – Woodhead publishing, 2019. – P. 253-271. (In English).Макарова Н.В. Содержание флавоноидов и антиоксидантная активность яблок / Н.В. Макарова, А.В. Зюзина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2011. – Vol. 320, № 2-3. – С. 27-29.Makarova N.V. Soderzhanie flavonoidov i antioksidantnaya aktivnost' yablok / N.V. Makarova, A.V. Zyuzina // Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedenii. Pishchevaya tekhnologiya. – 2011. – Vol. 320, № 2-3. – S. 27-29. (In Russian).The cardiovascular health benefits of apples: Whole fruit vs. isolated compounds / N.P. Bondonno et al // Trends in Food Science & Technology. – 2017. – Vol. 69. – P. 243-256.The cardiovascular health benefits of apples: Whole fruit vs. isolated compounds / N.P. Bondonno et al // Trends in Food Science & Technology. – 2017. – Vol. 69. – P. 243-256. (In English).Malus domestica: A review on nutritional features, chemical composition, traditional and medicinal value / J. Patocka et al // Plants. – 2020. – Vol. 9, № 11. – P. 1408.Malus domestica: A review on nutritional features, chemical composition, traditional and medicinal value / J. Patocka et al // Plants. – 2020. – Vol. 9, № 11. – P. 1408. (In English).Исследование динамики химического состава сброженных яблочных соков в процессе уксуснокислой ферментации / С.В. Жуковская и др. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2022. – Т. 84, № 4. – С. 24-31.Issledovanie dinamiki khimicheskogo sostava sbrozhennykh yablochnykh sokov v protsesse uksusnokisloi fermentatsii / S.V. Zhukovskaya i dr. // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologii. – 2022. – T. 84, № 4. – S. 24-31. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.