kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚkaz44-124Research ArticleТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСОКОСТНОЙ ПАСТЫ И ЕГО ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬTECHNOLOGY OF PATE PRODUCTION USING MEAT AND BONE PASTE AND ITS FOOD SAFETYБайкадамоваА. М.BaikadamovA.

докторант

кафедра технологии пищевых и перерабатывающих производств

Семей

Semey

КакимовА. К.KakimovA.

д. т. н., профессор

кафедра технологии пищевых и перерабатывающих производств

Семей

Semey

МайоровА. А.MaiorovA.

д. т. н., профессор, главный научный сотрудник

Барнаул

Barnaul

КабдылжарБ. К.KabdylzharB.

докторант

кафедра технологии пищевых и перерабатывающих производств

Семей

Semey

Университет им. Шакарима города СемейКазахстанNon-profit joint-stock company "Shakarim University of Semey"KazakhstanФедеральный Алтайский научный центр агробиотехнологийРоссияFederal State Budgetary Scientific Institution "Altai Federal Scientific Center of Agrobiotechnology"Russian Federation20202512202004(92)7275Copyright © Байкадамова А.М., Какимов А.К., Майоров А.А., Кабдылжар Б.К., 20202020Байкадамова А.М., Какимов А.К., Майоров А.А., Кабдылжар Б.К.Baikadamov A., Kakimov A., Maiorov A., Kabdylzhar B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/124

   Одно из направлений по расширению ассортимента и улучшению качества мясных продуктов заключается в комплексном использовании сырья животного и растительного происхождения.  Обеспечение пищевой безопасности является основным требованием производства продуктов питания. Мясокостная паста представляет собой однородную гомогенную массу, полученную путем переработки реберных и позвоночных костей КрС. Добавление мясокостной пасты в рецептуру паштета обеспечивает сбалансированное содержание минеральных веществ. Разработаны рецептура и технология печеночного паштета с добавлением мясокостной пасты, минеральный состав которого по соотношению Ca:P приближен к рекомендуемому эталону (1:1.1). Безопасность продуктов питания определяется содержанием химических веществ, физических загрязнителей, микробов и токсинов. Микробиологические, физические и химические показатели пищевой безопасности регулируются нормативными показателями согласно ГОСТ. Исследования и разработка мясных паштетов является актуальной темой в условиях современного состояния и спроса рынка продовольственных продуктов.

   One of the directions for expanding the range and improving the quality of meat products is the integrated use of raw materials of animal and vegetable origin. Ensuring food safety is a basic requirement of food production. Meat and bone paste is a homogeneous homogeneous mass obtained by processing the rib and vertebral bones of cattle. Adding meat and bone paste to the pate recipe provides a balanced content of minerals. The recipe and technology of liver pate with the addition of meat and bone paste, the mineral composition of which is Ca:P is close to the recommended standard (1:1.1). Food safety is determined by the content of chemicals, physical pollutants, microbes and toxins. Microbiological, physical and chemical indicators of food safety are regulated by normative indicators in accordance with state standard. Research and development of meat pates is an urgent topic in the current state and demand of the food market.

пищевая безопасностьмясокостная пастамясной паштетfood safetymeat and bone pastemeat pasteReferencesЕсимбеков Ж. С. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов функционального назначения на основе мясокостного сырья: дис. .. ст. док. фил / Ж. С. Есимбеков. - (PhD): 6D072700. - Семей, 2016. - 166 с.Есимбеков Ж. С. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов функционального назначения на основе мясокостного сырья: дис. .. ст. док. фил / Ж. С. Есимбеков. - (PhD): 6D072700. - Семей, 2016. - 166 с.Какимов А. К. Безопасность и качество молочных и мясных продуктов: монорафия / А. К. Какимов [и др.]. – Барнаул: АЗБУКА, 2019. - 208 с.Какимов А. К. Безопасность и качество молочных и мясных продуктов: монорафия / А. К. Какимов [и др.]. – Барнаул: АЗБУКА, 2019. - 208 с.Какимов А. К., Суйчинов А.К., Есимбеков Ж.С., Кабдылжар А.М., Байкадамова А.М. Обзор технологий мясных продуктов мажущейся консистенции функциональной направленности: Аналитический обзор / А. К. Какимов [и др.]. – Алматы, - 2019. - 49 с.Какимов А. К., Суйчинов А.К., Есимбеков Ж.С., Кабдылжар А.М., Байкадамова А.М. Обзор технологий мясных продуктов мажущейся консистенции функциональной направленности: Аналитический обзор / А. К. Какимов [и др.]. – Алматы, - 2019. - 49 с.Суйчинов А.К. Разработка рецептуры и технологии мясных паштетов для профилактики дефицита минеральных веществ: дис. .. ст. док.фил. (PhD): 6D072700 / А. К. Суйчинов [и др.]. ГУ им. Шакарима. - Семей, 2018. - 147 с.Суйчинов А.К. Разработка рецептуры и технологии мясных паштетов для профилактики дефицита минеральных веществ: дис. .. ст. док.фил. (PhD): 6D072700 / А. К. Суйчинов [и др.]. ГУ им. Шакарима. - Семей, 2018. - 147 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.