kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-1(13)-36kaz44-1076Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ПРИМЕНЕНИЕ СУХОГО КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА И ПОЛИСАХАРИДА МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ ПРИ РАЗРАБОТКЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯTHE USE OF MARE'S MILK POWDER AND SEAWEED POLYSACCHARIDE IN THE DEVELOPMENT OF SPECIALIZED CHOCOLATE FOR HEALTHY DIEThttps://orcid.org/0009-0001-7366-0371СмағұлГ. Р.SmagulG. R.

Ғалия Рысбекқызы Смағұл  – PhD докторант кафедры пищевой биотехнологии  

 050012, Республика Казахстан, г. Алматы, улица Толе Би, 100 

Galiya Rysbekkyzy Smagul – PhD doctoral student of the Department of Food Biotechnology 

050012, Republic of Kazakhstan, Almaty, Tole Bi st., 100 

s.galiya_22@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6339-6995СинявскийЮ. А.SinyavskiyYu. A.

Юрий Александрович Синявский – доктор биологических наук, профессор, вице-президент 

 050008, Республика Казахстан, г. Алматы, улица Клочкова, 66 

Yuriy Alexandrovich Sinyavskiy – Doctor of Biological Sciences, Professor, Vice-President

 050008, Republic of Kazakhstan, Almaty, Klochkov st., 66 

https://orcid.org/0000-0001-5548-6675ТуйгуновД. Н.TuigunovD. N.

Диляр Нурдунович Туйгунов – магистр технических наук, старший научный сотрудник

 050008, Республика Казахстан, г. Алматы, улица Клочкова, 66 

 Dilyar Nurdunovich Tuigunov – Master of technical sciences, Senior Researcher 

 050008, Republic of Kazakhstan, Almaty, Klochkov st., 66 

https://orcid.org/0000-0002-4254-7931СавенковаТ. В.SavenkovaT. V.

Татьяна Валентиновна Савенкова – доктор технических наук, профессор 

115054 Российская Федерация, г. Москва, Стремянный пер., 36 

Tatyana Valentinovna Savenkova – Doctor of Technical Sciences, Professor

115054 Russian Federation, Moscow, Stremyanniy, 36 

Алматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstanКазахская академия питанияКазахстанKazakh Academy of Nutrition KazakhstanФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова»РоссияRussian University of Economics named after G.V. Plekhanov Russian Federation20242903202401(13)288300Copyright © Смағұл Г.Р., Синявский Ю.А., Туйгунов Д.Н., Савенкова Т.В., 20242024Смағұл Г.Р., Синявский Ю.А., Туйгунов Д.Н., Савенкова Т.В.Smagul G.R., Sinyavskiy Y.A., Tuigunov D.N., Savenkova T.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1076

В настоящее время одной из глобальных проблем мирового здравоохранения является широкое распространение хронических неинфекционных заболеваний, обусловленных индивидуальными психологическими и социальными коррелятами характера питания, а также недостаточной физической активности. Одним из путей решения данной проблемы является проведение эффективной политики рационализации питания населения путем введения в рацион новых специализированных пищевых продуктов диетического и профилактического питания. В этой связи, актуальным является разработка новых продуктов здорового питания из номенклатуры кондитерских изделий, обогащенных различными природными биологически активными соединениями, обладающих выраженными общеукрепляющими и иммуномодулирующими свойствами, с применением современных биотехнологических подходов. Учитывая вышеизложенное целью настоящего исследования явилось изучение технологических особенностей обогащения шоколадных изделий сульфатированным полисахаридом – фукоиданом, выделенным из бурых морских водорослей. В статье излагаются данные по применению сухого кобыльего молока и фукоидана при конструировании шоколадных изделий с заданными свойствами. В ходе исследования изучены оптимальные дозы внесения порошка фукоидана в состав шоколада, а также оценены органолептические и физико-химические свойства разработанных продуктов. Исследовались вносимые дозы порошка фукоидана в концентрациях 0,001%, 0,005%, 0,01% и 0,05%. Результаты оценки органолептических и физико-химических показателей лабораторных партий шоколадных изделий показали, что оптимальной дозой внесения порошка фукоидана, в качестве функционального компонента, является концентрация 0,01 г на 100 г продукта. По результатам проведенного исследования разработана рецептура и технология производства специализированных шоколадных изделий.

Currently, one of the global problems of world health is the widespread occurrence of chronic non-communicable diseases caused by individual psychological and social correlates of nutrition, as well as insufficient physical activity. One of the ways to solve this problem is to conduct an effective policy of rationalizing the population's nutrition by introducing new specialized food products for dietary and preventive nutrition into the diet. In this regard, it is relevant to develop new healthy food products from the range of confectionery products enriched with various natural biologically active compounds that have pronounced restorative and immunomodulatory properties, using modern biotechnological approaches. The purpose of this research was to study the technological features of the enrichment of chocolate products with sulfated polysaccharide – fucoidan, isolated from brown algae. The article presents data on the use of mare's milk powder and fucoidan in the design of chocolate products with desired properties. In the course of the study, the optimal doses of adding fucoidan powder to the composition of chocolate were studied, and the organoleptic and physicochemical properties of the developed products were evaluated. The applied doses of fucoidan powder were studied at concentrations of 0.001%, 0.005%, 0.01% and 0.05%. The results of the assessment of organoleptic and physico-chemical parameters of laboratory batches of chocolate products showed that the optimal dose of fucoidan powder, as a functional component, is a concentration of 0.01 g per 100 g of the product. Based on the results of the study, the composition and technology for the production of specialized chocolate products was developed.

специализированные пищевые продуктышоколадные изделиякобылье молокосульфатированные полисахаридыиммуностимулирующие свойствапрофилактическое питаниеSpecialized food productschocolate productsmare's milksulfated polysaccharidesimmunostimulatory propertiespreventive nutritionReferencesThe rise of chronic non-communicable diseases in southeast Asia: time for action / A. Dans, N. Ng, Ch. Varghese et al // The Lancet. – 2011. – Vol. 377, Issue 9766. – P. 680-689. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(10)61506-1.The rise of chronic non-communicable diseases in southeast Asia: time for action / A. Dans, N. Ng, Ch. Varghese et al // The Lancet. – 2011. – Vol. 377, Issue 9766. – P. 680-689. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(10)61506-1. (In English).Tulchinsky T.H. Micronutrient deficiency conditions: global health issues / T.H. Tulchinsky // Public health reviews. – 2010. – Vol. 32. – P. 243-255. https://doi.org/10.1007/BF03391600.Tulchinsky T.H. Micronutrient deficiency conditions: global health issues / T.H. Tulchinsky // Public health reviews. – 2010. – Vol. 32. – P. 243-255. https://doi.org/10.1007/BF03391600. (In English).Nutritional and vitamin status in patients with neuroendocrine neoplasms / D.S.V.M. Clement, M.E.T. Tesselaar, M.E. van Leerdam et al // World journal of gastroenterology. – 2019. – Vol. 10(25). – P. 1171-1184. https://doi.org/10.3748/wjg.v25.i10.1171.Nutritional and vitamin status in patients with neuroendocrine neoplasms / D.S.V.M. Clement, M.E.T. Tesselaar, M.E. van Leerdam et al // World journal of gastroenterology. – 2019. – Vol. 10(25). – P. 1171-1184. https://doi.org/10.3748/wjg.v25.i10.1171. (In English).Приоритеты в разработке специализированных пищевых продуктов оптимизированного состава для больных сахарным диабетом 2 типа / В.А. Тутельян, Х.Х. Шарафетдинов, И.А. Лапик и др. // Вопросы питания. – 2014. – №. 6, Т. 83. – С. 41-51.Prioritety v razrabotke spetsializirovannykh pishchevykh produktov optimizirovannogo sostava dlya bol'nykh sakharnym diabetom 2 tipa / V.A. Tutel'yan, KH.KH. Sharafetdinov, I.A. Lapik i dr. // Voprosy pitaniya. – 2014. – №. 6, T. 83. – S. 41-51. (In Russian).Vitamin D deficiency induces high blood pressure and accelerates atherosclerosis in mice / S. Weng, J.E. Sprague, J. Oh et al // PloS one. – 2013. – Vol. 1(8). – P. 1-13. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0054625.Vitamin D deficiency induces high blood pressure and accelerates atherosclerosis in mice / S. Weng, J.E. Sprague, J. Oh et al // PloS one. – 2013. – Vol. 1(8). – P. 1-13. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0054625. (In English).International food group–based diet quality and risk of coronary heart disease in men and women / T.T. Fung, S. Isanaka, F.B. Hu, et al // The American journal of clinical nutrition. – 2018. – Vol. 1(107). – P. 120-129.International food group–based diet quality and risk of coronary heart disease in men and women / T.T. Fung, S. Isanaka, F.B. Hu, et al // The American journal of clinical nutrition. – 2018. – Vol. 1(107). – P. 120-129. (In English).Этиопатогенетические основы развития язвенной болезни (обзор литературы) / А.Г. Хасанов, И.Ф. Суфияров, Р.Р. Фаязов и др. // Архивариус. – 2021. – №. 6(60), Т. 7. – С. 16-18.Ehtiopatogeneticheskie osnovy razvitiya yazvennoi bolezni (obzor literatury) / A.G. Khasanov, I.F. Sufiyarov, R.R. Fayazov i dr. // Arkhivarius. – 2021. – №. 6(60), T. 7. – S. 16-18. (In Russian).Ryan-Harshman M. How diet and lifestyle affect duodenal ulcers. Review of the evidence / M. Ryan-Harshman, W. Aldoori // Canadian family physician. – 2004. – Vol. 5(50). – P. 727-732.Ryan-Harshman M. How diet and lifestyle affect duodenal ulcers. Review of the evidence / M. Ryan-Harshman, W. Aldoori // Canadian family physician. – 2004. – Vol. 5(50). – P. 727-732. (In English).Романов П.С. Проблема повышенного содержания сахара в пищевых продуктах и напитках, позиционирующихся как компоненты здорового питания / П.С. Романов, И.П. Романова // Вестник Коломенского института (филиала) Московского политехнического университета. – 2020. – №. 15. – С. 186-191.Romanov P.S. Problema povyshennogo soderzhaniya sakhara v pishchevykh produktakh i napitkakh, pozitsioniruyushchikhsya kak komponenty zdorovogo pitaniya / P.S. Romanov, I.P. Romanova // Vestnik Kolomenskogo instituta (filiala) Moskovskogo politekhnicheskogo universiteta. – 2020. – №. 15. – S. 186-191. (In Russian).Определение биологической и энергетической ценности йогурта из кобыльего молока / С.Г. Канарейкина, И.А. Ахатова, В.И. Канарейкин // Вестник мясного скотоводства. – 2010. – №. 63(2). – С. 152-156.Opredelenie biologicheskoi i ehnergeticheskoi tsennosti iogurta iz kobyl'ego moloka / S.G. Kanareikina, I.A. Akhatova, V.I. Kanareikin // Vestnik myasnogo skotovodstva. – 2010. – №. 63(2). – S. 152-156. (In Russian).Valiev A.G. Features of secondary immune response and status of nonspecific resistance of the rat, fed rations with mare's milk, rich in essential fatty acids / A.G. Valiev // Voprosy Pitaniia. – 2001. – Vol. 5(70). – P. 10-13.Valiev A.G. Features of secondary immune response and status of nonspecific resistance of the rat, fed rations with mare's milk, rich in essential fatty acids / A.G. Valiev // Voprosy Pitaniia. – 2001. – Vol. 5(70). – P. 10-13. (In English).Функциональный продукт на основе кобыльего молока / Х.С. Сарсембаев, Ю.А. Синявский, Ж.Т. Лесова // Вестник Алматинского технологического университета. – 2016. – №. 2. – С. 71-77.Funktsional'nyi produkt na osnove kobyl'ego moloka / KH.S. Sarsembaev, YU.A. Sinyavskii, ZH.T. Lesova // Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta. – 2016. – №. 2. – S. 71-77.Применение продукта кобыльего молока в реабилитации больных ишемической болезнью сердца / Л.Т. Гильмутдинова, Н.Х. Янтурина, Р.Р. Кудаярова, и др. // Бюллетень сибирской медицины. – 2010. – № 3(9). – С. 121-124.Primenenie produkta kobyl'ego moloka v reabilitatsii bol'nykh ishemicheskoi bolezn'yu serdtsa / L.T. Gil'mutdinova, N.KH. Yanturina, R.R. Kudayarova, i dr. // Byulleten' sibirskoi meditsiny. – 2010. – № 3(9). – S. 121-124. (In Russian).Кобылье молоко в гастроэнтерологии (обзорная статья) / Б.Р. Бимбетов, А.К. Жангабылов, В.В. Бенберин и др. // Медицина (Алматы). – 2019. – №. 9. – С. 73-78.Kobyl'e moloko v gastroehnterologii (obzornaya stat'ya) / B.R. Bimbetov, A.K. Zhangabylov, V.V. Benberin i dr. // Meditsina (Almaty). – 2019. – №. 9. – S. 73-78. (In Russian).Pangestuti R. Biological activities and health benefit effects of natural pigments derived from marine algae / R. Pangestuti, S.K. Kim // Journal of functional foods. – 2011. – Vol. 4(3). – P. 255-266. https://doi.org/10.1016/j.jff.2011.07.001.Pangestuti R. Biological activities and health benefit effects of natural pigments derived from marine algae / R. Pangestuti, S.K. Kim // Journal of functional foods. – 2011. – Vol. 4(3). – P. 255-266. https://doi.org/10.1016/j.jff.2011.07.001. (In English).In vitro antioxidant properties of fucoidan fractions from Sargassum tenerrimum / T. Marudhupandi, T.T.A. Kumar, S.L. Senthil, N. Devi // Pakistan Journal of Biological Sciences – 2014. – Vol. 3(17). – P. 402-407. https://doi.org/10.3923/pjbs.2014.402.407.In vitro antioxidant properties of fucoidan fractions from Sargassum tenerrimum / T. Marudhupandi, T.T.A. Kumar, S.L. Senthil, N. Devi // Pakistan Journal of Biological Sciences – 2014. – Vol. 3(17). – P. 402-407. https://doi.org/10.3923/pjbs.2014.402.407. (In English).Kim M.H. Immunostimulatory effects of fucoidan on bone marrow-derived dendritic cells / M.H. Kim, H.G. Joo // Immunology letters. – 2008. – Vol. 2(115). – P. 138-143. https://doi.org/10.1016/j.imlet.2007.10.016.Kim M.H. Immunostimulatory effects of fucoidan on bone marrow-derived dendritic cells / M.H. Kim, H.G. Joo // Immunology letters. – 2008. – Vol. 2(115). – P. 138-143. https://doi.org/10.1016/j.imlet.2007.10.016. (In English).Antihypertensive effect of fucoidan from Yangqicai (Sargassum fusiforme) in EA.hy-926 cells and spontaneously hypertensive rats / F.T. Li, X. Li, Y.H. Fu // Journal of Applied Phycology. – 2023. – Vol. 1(35). – P. 397-403. https://doi.org/10.1007/s10811-022-02868-y.Antihypertensive effect of fucoidan from Yangqicai (Sargassum fusiforme) in EA.hy-926 cells and spontaneously hypertensive rats / F.T. Li, X. Li, Y.H. Fu // Journal of Applied Phycology. – 2023. – Vol. 1(35). – P. 397-403. https://doi.org/10.1007/s10811-022-02868-y. (In English).Якунин А.В. Оценка пищевой ценности кобыльего молока и кисломолочных продуктов на его основе и возможности их использования в детском питании / А.В. Якунин, Ю.А. Синявский, Ы.С. Ибраимов // Вопросы современной педиатрии. – 2017. – № 3(16). – C. 235-240. https://doi.org/10.15690/vsp.v16i3.1734.Yakunin A.V. Otsenka pishchevoi tsennosti kobyl'ego moloka i kislomolochnykh produktov na ego osnove i vozmozhnosti ikh ispol'zovaniya v detskom pitanii / A.V. Yakunin, YU.A. Sinyavskii, Y.S. Ibraimov // Voprosy sovremennoi pediatrii. – 2017. – № 3(16). – C. 235-240. https://doi.org/10.15690/vsp.v16i3.1734. (In Russian).Orlandi M. Fat composition of mare's milk with reference to human nutrition / M. Orlandi, J. Goracci, M.C. Curadi // Annali della Facolta di Medicina veterinaria. – 2003. – Vol. 56. – P. 97-106.Orlandi M. Fat composition of mare's milk with reference to human nutrition / M. Orlandi, J. Goracci, M.C. Curadi // Annali della Facolta di Medicina veterinaria. – 2003. – Vol. 56. – P. 97-106. (In English).Одинец А.Г. Фукоидан: современные представления о его роли в регуляции углеводного обмена / А.Г. Одинец, Л.В. Татаринова // Лечебное дело: научно-практический терапевтический журнал. – 2016. – № 3. – С. 40-44.Odinets A.G. Fukoidan: sovremennye predstavleniya o ego roli v regulyatsii uglevodnogo obmena / A.G. Odinets, L.V. Tatarinova // Lechebnoe delo: nauchno-prakticheskii terapevticheskii zhurnal. – 2016. – № 3. – S. 40-44. (In Russian).Fitton J.H. Therapies from fucoidan: An update / J.H. Fitton, D.N. Stringer, S.S. Karpiniec // Marine drugs. – 2015. – Vol. 9(13). – P. 5920-5946. https://doi.org/10.3390/md13095920.Fitton J.H. Therapies from fucoidan: An update / J.H. Fitton, D.N. Stringer, S.S. Karpiniec // Marine drugs. – 2015. – Vol. 9(13). – P. 5920-5946. https://doi.org/10.3390/md13095920. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.