kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-2(14)-34kaz44-1064Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА СУШЕНОЙ ЩУКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОКОВ СВЧ И СУШКОЙ ГОРЯЧИМ ВОЗДУХОМCOMPARATIVE ANALYSIS OF THE QUALITY OF DRIED PIKE USING MICROWAVE CURRENTS AND HOT AIR DRYINGhttps://orcid.org/0000-0001-6859-4472КалибеккызыЖ. К.KalibekkyzyZh. K.

Жанар Калибеккызы – кандидат технических наук, доцент, член правления, проректор по науке и инновациям департамента науки

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Zhanar Kalibekkyzy – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Member of the Board, Vice-Rector for Science and Innovation, Department of Science 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A, st. Glinka 

zhanar_moldabaeva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8777-5313СмольниковаФ. Х.SmolnikovaF. H.

Фарида Смольникова – кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология пищевых производств и биотехнологии»

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Farida Smolnikova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Production Technology and Biotechnology 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A, st. Glinka 

smolnikovafarida@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0007-8707-9725НургазезоваА. Н.NurgazezovaA. N.

Алмагуль Нургазезова – кандидат технических наук, руководитель департамента послевузовского образования

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А  

Almagul Nurgazezova – Candidate of Technical Sciences, Head of the Department of Postgraduate Education 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A, st. Glinka 

almanya1975@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1190-2195КакимовМ. М.KakimovM. M.

Мухтарбек Какимов – кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой «Технология пищевых и перерабатывающих производств»

010011, Республика Казахстан, г. Астана, Проспект Жениса, 62 

Mukhtarbek Kakimov – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Head of the Department «Technology of Food and Processing Industries» 

 010011, Republic of Kazakhstan, Astana, 62, Zhenis Avenue 

muhtarbek@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2536-0590МуслимоваН. Р.MuslimovaN. R.

Назерке Муслимова – PhD докторант кафедры «Технологии пищевых производств и биотехнологии»

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Nazerke Muslimova – PhD doctoral student of the Department of Food Production Technology and Biotechnology 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A, st. Glinka 

muslimova.n.r@mail.ruУниверситет имени Шакарима города СемейКазахстанShakarim University of SemeyKazakhstanКазахский агротехнический исследовательский университет им. С. СейфуллинаКазахстанS. Seifullin Kazakh Agro Technical Research UniversityKazakhstan20242906202412(14)278288Copyright © Калибеккызы Ж.К., Смольникова Ф.Х., Нургазезова А.Н., Какимов М.М., Муслимова Н.Р., 20242024Калибеккызы Ж.К., Смольникова Ф.Х., Нургазезова А.Н., Какимов М.М., Муслимова Н.Р.Kalibekkyzy Z.K., Smolnikova F.H., Nurgazezova A.N., Kakimov M.M., Muslimova N.R.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1064

Для проведения процесса сушки используются различные методы технологической обработки: сублимационная сушка, сушка инфракрасным излучением, токами СВЧ, тепловой нагрев и др. В данной статье приведены исследования, которые направлены на изучение технологического процесса сушки рыбного сырья (щуки) токами СВЧ (3 режима высушивания – 700, 800, 900 Вт) и тепловой сушки горячим воздухом, исследования санитарно-показательных микроорганизмов в процессе хранения. При исследовании были использованы стандартные методы. Опыты проводились в трехкратной повторности и обрабатывались методами математической статистики. Результаты исследования показали, что сушка токами СВЧ эффективна при 900 Вт, сокращается время высушивания, микробиологические показатели имеет более низкие значения, чем при обычной тепловой сушкой горячим воздухом. Химический состав сушеной рыбы отличается незначительно, но при высушивании при 900 Вт, продукт отличается более высоким содержанием белка. Показатели хранимоспособности у рыбы, высушенной токами СВЧ более высокие, чем при сушке горячим воздухом, что также является большим преимуществом для данной категории продовольственных продуктов. Готовая продукция отвечала нормам технического регламента, имела положительные физико-химические и органолептические показатели.

To carry out the drying process, various technological processing methods are used: sublimation drying, drying with infrared radiation, microwave currents, thermal heating, etc. This article presents studies that are aimed at studying the technological process of drying fish raw materials (pike) with microwave currents (3 modes drying – 700, 800, 900 W) and thermal drying with hot air, research of sanitary indicative microorganisms during storage. Standard methods were used in the study. The experiments were carried out in triplicate and processed using the methods of mathematical statistics. The results of the study showed that drying with microwave currents is effective at 900 W, the drying time is reduced, and microbiological indicators are lower than with conventional thermal drying with hot air. The chemical composition of dried fish differs slightly, but when dried at 900 W, the product has a higher protein content. The shelf life of fish dried using microwave currents is higher than when dried with hot air, which is also a big advantage for this category of food products. The finished products met the standards of technical regulations and had positive physical, chemical and organoleptic indicators.

щукатоки СВЧсушкавлажностьтепловой процесскачествохранимоспособностьнагревpikemicrowave currentsdryinghumiditythermal processqualitystorage capacityheatingДанное исследование выполнено в рамках научно-технической программы BR21882447 – «Разработка системы обеспечения безопасности пищевых продуктов в условиях длительного хранения на основе электрофизических и радиационных методов обработки» финансируемой Министерством науки и высшего образования Республики Казахстан.ReferencesMeda V. Microwave heating and the dielectric properties of foods / V. Meda, V. Orsat, V. Raghavan // Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. – 2017. – V. 2. – Р. 23-43.Meda V. Microwave heating and the dielectric properties of foods / V. Meda, V. Orsat, V. Raghavan // Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. – 2017. – V. 2. – R. 23-43. (In English).Recent trends and future potential of microwave-assisted fish drying / Md. Fahim Shahriar et al // Drying Technology. – 2022. – 40:16. – Р. 3389-3401.Recent trends and future potential of microwave-assisted fish drying / Md. Fahim Shahriar et al // Drying Technology. – 2022. – 40:16. – R. 3389-3401. (In English).Michael Bantle Model and process simulation of microwave assisted convective drying of clipfish / Bantle Michael, Käfer M. Eikevik Timo, Trygve // Applied Thermal Engineering. – 2013. – Vol. 59, Issues 1-2, Р. 675-682.Michael Bantle Model and process simulation of microwave assisted convective drying of clipfish / Bantle Michael, Käfer M. Eikevik Timo, Trygve // Applied Thermal Engineering. – 2013. – Vol. 59, Issues 1-2, R. 675-682. (In English).Drying and quality characteristics of tilapia fish fillets dried with hot air-microwave heating / Zhenhua Duan et al // Food and Bioproducts Processing. – 2011. – Volume 89, Issue 4. – Р. 472-476.Drying and quality characteristics of tilapia fish fillets dried with hot air-microwave heating / Zhenhua Duan et al // Food and Bioproducts Processing. – 2011. – Volume 89, Issue 4. – R. 472-476. (In English).Al-Temimi Wasan K. Studying of physical and chemical properties and microbial content for dried fish by microwave / Al-Temimi Wasan K. Abdul Razzaq // Diyala Agricultural Sciences Journal (DASJ). – 2018. – Vol. 10, № 1.Al-Temimi Wasan K. Studying of physical and chemical properties and microbial content for dried fish by microwave / Al-Temimi Wasan K. Abdul Razzaq // Diyala Agricultural Sciences Journal (DASJ). – 2018. – Vol. 10, № 1. (In English).Restructured Crispy Fish Cubes Containing Salicorniabigelovii Torr. Developed with Microwave Vacuum Drying / L. Wang et al // Journal of Aquatic Food Product Technology. – 2013. – 22:3. – Р. 226-240.Restructured Crispy Fish Cubes Containing Salicorniabigelovii Torr. Developed with Microwave Vacuum Drying / L. Wang et al // Journal of Aquatic Food Product Technology. – 2013. – 22:3. – R. 226-240. (In English).Hii ChingLik Simulation of mass transfer kinetics of microwave drying of fish paste / Hii ChingLik, Choon Lai Chiang, Rebecca Li Lian Tan // AIP Conference Proceedings. – 2022. – Vol. 2357, № 1.Hii C.L. Simulation of mass transfer kinetics of microwave drying of fish paste / C.L. Hii, C.L. Chiang, R.L.L. Tan // AIP Conference Proceedings. – 2022. – T. 2357, № 1. (In English).Hii C.L. Simulation of mass transfer kinetics of microwave drying of fish paste / C.L. Hii, C.L. Chiang, R.L.L. Tan // AIP Conference Proceedings. – 2022. – Т. 2357, № 1.Kipcak A.S. Microwave drying kinetics of mussels (Mytilusedulis) / A.S. Kipcak // Res Chem Intermed. – 2017. – № 43. – R. 1429-1445. (In English).Kipcak A.S. Microwave drying kinetics of mussels (Mytilusedulis) / A.S. Kipcak // Res Chem Intermed. – 2017. – № 43. – Р. 1429-1445.Development and evaluation of hot air‐assisted microwave dryer for shrimp (Metapenaeusdobsoni) / P.V. Alfiya et al //Journal of Food Processing and Preservation. – 2022. – T. 46, № 11. – R. 17112. (In English).Development and evaluation of hot air‐assisted microwave dryer for shrimp (Metapenaeusdobsoni) / P.V. Alfiya et al //Journal of Food Processing and Preservation. – 2022. – Т. 46, № 11. – Р. 17112.GOST 26829-86 Konservy i preservy iz ryby. Metody opredeleniya zhira. – M.: Standartinform, 2001. – 11 s. (In Russian).ГОСТ 26829-86 Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира. – М.: Стандартинформ, 2001. – 11 с.GOST 26226-95 Korma, kombikorma, kombikormovoe syr'e. Metod opredeleniya syroi zoly. – M.: Standartinform, 2003. – 8 s. (In Russian).ГОСТ 26226-95 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения сырой золы. – М.: Стандартинформ, 2003. – 8 с.GOST 7636 – 85 Ryba morskie mlekopitayushchie, morskie bespozvonochnye i produkty ikh pererabotki.Metody analiza. – M.: Standartinform, 2013. – 121 s. (In Russian).ГОСТ 7636 – 85 Рыба морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.Методы анализа. – М.: Стандартинформ, 2013. – 121 с.GOST 13496.3-92 Korma, kombikorma, kombikormovoe syr'e. Metody opredeleniya vlagi. – M.: Standartinform, 2011. – 6 s. (In Russian).ГОСТ 13496.3-92 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения влаги. – М.: Стандартинформ, 2011. – 6 с.GOST 10444.15-94 Produkty pishchevye. Metody opredeleniya kolichestva mezofil'nykh aehrobnykh i fakul'tativno-anaehrobnykh mikroorganizmov. – M: Standartinform, 2010. – 311 s. (In Russian).ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – М: Стандартинформ, 2010. – 311 с.GOST 31747-2012 Produkty pishchevye. Metody vyyavleniya i opredeleniya kolichestva bakterii gruppy kishechnykh palochek (koliformnykh bakterii). – M.: Standartinform, 2013. – 15 s. (In Russian).ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – М.: Стандартинформ, 2013. – 15 с.GOST 10444.12-2013 Mikrobiologiya pishchevykh produktov i kormov dlya zhivotnykh. Metody vyyavleniya i podscheta kolichestva drozhzhei i plesnevykh gribov. – M.: Standartinform, 2014. – 16 s. (In Russian).ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с.GOST 31746-2012 Produkty pishchevye. Metody vyyavleniya i opredeleniya kolichestva koagulazopol ozhitel'nykh stafilokokkov i Staphylococcus aureus. – M.: Standartinform, 2013. – 28 s. (In Russian).ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазопол ожительных стафилококков и Staphylococcus aureus. – М.: Стандартинформ, 2013. – 28 с.GOST 31659-2012 Produkty pishchevye. Metod vyyavleniya bakterii roda Salmonella. – M.: Standartinform, 2012. – 21 s. (In Russian).ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. – М.: Стандартинформ, 2012. – 21 с.GOST 32031-2012. Produkty pishchevye. Metody vyyavleniya bakterii Listeria Monocytogenes. – M.: Standartinform, 2012. – 27 s. (In Russian).ГОСТ 32031-2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes. – М.: Стандартинформ, 2012. – 27 с.ГОСТ 32031-2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes. – М.: Стандартинформ, 2012. – 27 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.