kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-2(14)-25kaz44-1058Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)СОСТАВ БЛАНШИРОВАННОГО РАСТВОРА ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЯБЛОЧНЫХ ЧИПСОВ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВКУСОВЫХ СВОЙСТВ И ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИTHE COMPOSITION OF THE BLANCHED SOLUTION IN THE MANUFACTURE OF APPLE CHIPS TO IMPROVE THE TASTE AND NUTRITIONAL VALUEhttps://orcid.org/0000-0003-4156-1413КенжехановаМ. Б.KenzhekhanovaM. B.

Мереке Батырхановна Кенжеханова – докторант кафедры «Технология и безопасность пищевых продуктов»

050010, Республика Казахстан, г. Алматы, проспект Абая, 8 

Mereke Batyrkhanovna Kenzhekhanova – Doctoral student of the Department of Technology and Food Safety 

 050010, Republic of Kazakhstan, Almaty, Abay Avenue, 8 

mikosha.ken@mail.ruМамаеваЛ. А.MamaevaL. A.

Лаура Асылбековна Мамаева – кандидат биологических наук, ассоциированный профессор кафедры «Технология и безопасность пищевых продуктов»

ORCID: http://orcid.org/:57195434850 

050010, Республика Казахстан, г. Алматы, проспект Абая, 8 

Laura Asylbekovna Mamaeva – Candidate of Biological Sciences, Associate Professor of the Department of Technology and Food Safety 

 050010, Republic of Kazakhstan, Almaty, Abay Avenue, 8 

https://orcid.org/0000-0002-8613-731XВетохинС. С.VetokhinS. S.

Сергей Сергеевич Ветохин – кандидат физико-математических наук, профессор  

220006, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Свердлова, 13а 

Sergey Sergeevich Vetokhin – Candidate of Physical and Mathematical Sciences, Professor 

220006, Republic of Belarus, Minsk, st. Sverdlov, 13a 

https://orcid.org/0000-0002-4680-6216ТулекбаеваА. К.TulekbaevaA. K.

Айжамал Конысбаевна Тулекбаева – кандидат технических наук, доцент 

160012, Республика Казахстан, г. Шымкент, пр-к Тауке-хана, 5 

Aizhamal Konysbaevna Tulekbaeva – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor 

160012, Republic of Kazakhstan, Shymkent, Tauke Khan Ave., 5 

Казахский национальный аграрный исследовательский университетКазахстанKazakh National Agrarian Research UniversityKazakhstanБелорусский государственный технологический университетБеларусьBelarusian State Technological UniversityBelarusЮжно-Казахстанский университет им. М. АуэзоваКазахстанM. Auezov South Kazakhstan UniversityKazakhstan20242906202412(14)193207Copyright © Кенжеханова М.Б., Мамаева Л.А., Ветохин С.С., Тулекбаева А.К., 20242024Кенжеханова М.Б., Мамаева Л.А., Ветохин С.С., Тулекбаева А.К.Kenzhekhanova M.B., Mamaeva L.A., Vetokhin S.S., Tulekbaeva A.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1058

На продовольственном рынке стран Евразийского экономического союза стали появляться фруктовые снеки, которые быстро завоевывают популярность практически среди всех возрастных категорий потребителей, особенно молодого поколения, как в плане их высокой биологической ценности, так и возможности заменить продукты, которые не рекомендуются диетологами для частого употребления, например, картофельные чипсы. В странах дальнего зарубежья наиболее популярными являются яблочные чипсы, и наши ближайшие соседи – российские и белорусские производители стали активно занимать эту нишу, поставляя на казахстанский рынок яблочные чипсы. Это ставит перед отечественными учеными актуальную задачу налаживания собственных производств, так как сырьевая база южных регионов может обеспечить в промышленных масштабах различными сортами яблок. Яблочные чипсы отличаются от традиционных сухофруктов своими органолептическими характеристиками – вкус более насыщен, сохраняется форма пластин и хрустящая корочка, а содержание витаминов и микроэлементов близок к составу свежих яблок. Одним из особенностей разрабатываемой технологии является применение специального сиропообразного раствора, в котором бланшируют ломтики яблок, позволяющего не только улучшить внешний вид конечного продукта, но и максимально сохранить биологически вещества – витамины, аминокислоты и микроэлементы, которые присутствуют в исходном сырье. В качестве объектов исследований выбраны помологические сорта яблок, выращиваемых в Туркестанской области, биометрические характеристики которых, соответствуют стандартам на исходное сырье. В лабораторных условиях выбран оптимальный состав бланшированного раствора, режимные параметры нарезки и обработки яблочных пластин в растворе и их сушки. Впервые установлен аминокислотный и витаминный состав сортов Джонаголд и Джерамин, в которых присутствуют 13 видов аминокислот и витамины группы В. По содержанию основного витамина С, а также углеводов, сухих веществ, клетчатки, флаваноидам, пектину, водорастворимых экстрактивных веществ сорт Джонаголд превышает в среднем на 50%. Установлено, что наиболее оптимальным составом бланшированного раствора является следующий ингредиентный состав – 30 мас. % сахарозы, 1,5 мас. % аскорбиновой кислоты, 0,5 мас. % лимонной кислоты. Режимные параметры подготовки раствора – t =45-500С, время растворения 5-10 мин. Установлено, что время высыхания насыщенных сиропом ломтиков яблочных чипсов при использовании конвенционной сушки увеличивается до 36-48 часов.

Fruit snacks have begun to appear on the food market of the countries of the Eurasian Economic Union, which are quickly gaining popularity among almost all age categories of consumers, especially the younger generation, both in terms of their high biological value and the ability to replace products that are not recommended by nutritionists for frequent consumption, for example potato chips. In non-CIS countries, apple chips are the most popular, and our closest neighbors – russian and belarusian manufacturers began to actively occupy this niche, supplying apple chips to the Kazakh market. This poses an urgent task for domestic scientists to establish their own production, since the raw material base of the southern regions can provide various varieties of apples on an industrial scale. Apple chips differ from traditional dried fruits in their organoleptic characteristics – the taste is richer, the shape of the plates and crispy crust are preserved, and the content of vitamins and microelements is close to the composition of fresh apples. One of the features of the technology being developed is the use of a special syrup-like solution in which apple slices are blanched, which allows not only to improve the appearance of the final product, but also to maximize the preservation of biological substances - vitamins, amino acids and microelements that are present in the original raw material. Pomological varieties of apples grown in the Turkestan region, whose biometric characteristics meet the standards for raw materials, were selected as research objects. In laboratory conditions, the optimal composition of the blanched solution, the operating parameters for cutting and processing apple slices in the solution and their drying were selected. For the first time, the amino acid and vitamin composition of the Jonagold and Jeramin varieties has been established, in which 13 types of amino acids and B vitamins are present. In terms of the content of basic vitamin C, as well as carbohydrates, dry matter, fiber, flavonoids, pectin, and water-soluble extractive substances, the Jonagold variety exceeds the average by 50%. It has been established that the most optimal composition of the blanched solution is the following ingredient composition – 30 wt. % sucrose, 1,5 wt.% ascorbic acid, 0,5 wt.% citric acid. Regime parameters for preparing the solution are t = 45-500 C, dissolution time 5-10 minutes. It has been established that the drying time of apple chip slices saturated with syrup when using conventional drying increases to 36-48 hours.

яблочное сырьепомологический сортяблочные чипсыаминокислотный и витаминный составсиропообразный растворбланшированиережимные параметрыapple raw materialspomological gradeapple chipsamino acid and vitamin compositionsyrupy solutionblanchingregime parametersReferencesГерасименко Н.Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни / Н.Ф. Герасименко // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 4. – С. 52–57.Gerasimenko N.F. Zdorovoe pitanie i ego rol' v obespechenii kachestva zhizni / N.F. Gerasimenko // Tekhnologii pishchevoi i pererabatyvayushchei promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitaniya. – 2016. – № 4. – S. 52–57. (In Russian).Петыш Я.С. Тренды мирового рынка продуктов питания / Я.С. Петыш // Хлебопродукты. – 2017. – № 9. – С. 64-66.Petysh YA.S. Trendy mirovogo rynka produktov pitaniya / YA.S. Petysh // Khleboprodukty. – 2017. – № 9. – S. 64-66. (In Russian).Голубева О.В. Маркетинговое исследование спроса на снековую продукцию потребителями / О.В. Голубева, К.В. Белоусова, Ю.С. Большакова // Инновационная экономика: Перспективы развития и совершенствования. – 2019. – № 2(36). – С. 195-201.Golubeva O.V. Marketingovoe issledovanie sprosa na snekovuyu produktsiyu potrebitelyami / O.V. Golubeva, K.V. Belousova, YU.S. Bol'shakova // Innovatsionnaya ehkonomika: Perspektivy razvitiya i sovershenstvovaniya. – 2019. – № 2(36). – S. 195-201. (In Russian).Фицурина М.С. Тенденции развития рынка FMGG (снековая продукция) в условиях распространения Covid-19 / М.С. Фицурина, О.А. Кузнецова, А.В. Кузнецов // Экономика и предпринимательство. – 2020. – № 3(116). – С. 590-595.Fitsurina M.S. Tendentsii razvitiya rynka FMGG (snekovaya produktsiya) v usloviyakh rasprostraneniya Covid-19 / M.S. Fitsurina, O.A. Kuznetsova, A.V. Kuznetsov // Ehkonomika i predprinimatel'stvo. – 2020. – № 3(116). – S. 590-595. (In Russian).Афонин В.В. Функциональные продукты питания – новое направление пищевых технологий / В.В. Афонин // Наука и инновации. – 2009. – № 6. – С. 50-52.Afonin V.V. Funktsional'nye produkty pitaniya – novoe napravlenie pishchevykh tekhnologii / V.V. Afonin // Nauka i innovatsii. – 2009. – № 6. – S. 50-52. (In Russian).Акимов, М.Ю. Роль плодов и ягод в обеспечении человека жизненно важными биологически активными веществами / М.Ю. Акимов // Достижения науки и техники. – 2019. – № 2. – Т. 33. – С. 56-60.Akimov, M.YU. Rol' plodov i yagod v obespechenii cheloveka zhiznenno vazhnymi biologicheski aktivnymi veshchestvami / M.YU. Akimov // Dostizheniya nauki i tekhniki. – 2019. – № 2. – T. 33. – S. 56-60. (In Russian).Нилова Л.П. Диверсификация ассортимента снековой продукции / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Международный научный журнал. – 2018. – № 1. – С. 38-44.Nilova L.P. Diversifikatsiya assortimenta snekovoi produktsii / L.P. Nilova, S.M. Malyutenkova // Mezhdunarodnyi nauchnyi zhurnal. – 2018. – № 1. – S. 38-44. (In Russian).Причко Т.Г. Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания из плодово-ягодного сырья / Т.Г. Причко, Н.В. Дрофичева // Пищевая промышленность. – 2015. – № 7. – С. 18-20.Prichko T.G. Modelirovanie retsepturnykh kompozitsii funktsional'nykh produktov pitaniya iz plodovo-yagodnogo syr'ya / T.G. Prichko, N.V. Droficheva // Pishchevaya promyshlennost'. – 2015. – № 7. – S. 18-20. (In Russian).Разработка технологии фруктово-злаковых снеков функционального назначения / И.В. Суруханова и др. // Известия Вузов. Пищевая технология. – 2014. – № 3. – С. 32-34.Razrabotka tekhnologii fruktovo-zlakovykh snekov funktsional'nogo naznacheniya / I.V. Surukhanova i dr. // Izvestiya Vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. – 2014. – № 3. – S. 32-34. (In Russian).Сегментация рынка снековой продукции Республики Казахстан / Ю.А. Синявский и др. // International Journal of Humanities and Natural Sciences. – 2021. – vol. 11-3(62). – С.240-245.Segmentatsiya rynka snekovoi produktsii Respubliki Kazakhstan / YU.A. Sinyavskii i dr. // International Journal of Humanities and Natural Sciences. – 2021. – vol. 11-3(62). – S.240-245. (In Russian).Технологическая оценка пригодности яблок, выращиваемых в фермерских хозяйствах Туркестанской области для их переработки в яблочные чипсы / М.Б. Кенжеханова и др. // Доклады Национальной Академии Наук Республики Казахстан. – Алматы, 2021. – № 5. – С. 22-30.Tekhnologicheskaya otsenka prigodnosti yablok, vyrashchivaemykh v fermerskikh khozyaistvakh Turkestanskoi oblasti dlya ikh pererabotki v yablochnye chipsy / M.B. Kenzhekhanova i dr. // Doklady Natsional'noi Akademii Nauk Respubliki Kazakhstan. – Almaty, 2021. – № 5. – S. 22-30. (In Russian).Минеральный состав и показатели безопасности яблок различных сортов, выращиваемых в Южном Казахстане / М.Б. Кенжеханова и др. // Научно-технический журнал «Известия вузов. Пищевая технология». – Краснодар, 2021. – № 5-6. – С.12-14.Mineral'nyi sostav i pokazateli bezopasnosti yablok razlichnykh sortov, vyrashchivaemykh v Yuzhnom Kazakhstane / M.B. Kenzhekhanova i dr. // Nauchno-tekhnicheskii zhurnal «Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiYA». – Krasnodar, 2021. – № 5-6. – S.12-14. (In Russian).Атякшин Д.А. Гистохимия ферментов: учеб. для вузов / Д.А. Атякшин, И.Б. Бухвалов, М. Тиманн. – Воронеж: ИПЦ «Научная книга», 2016. – 120 с.Atyakshin D.A. Gistokhimiya fermentov: ucheb. dlya vuzov / D.A. Atyakshin, I.B. Bukhvalov, M. Timann. – Voronezh: IPTS «Nauchnaya knigA», 2016. – 120 s. (In Russian).Никитенко А.Н. Изменение активности полифенолоксидазы, аскорбинатоксидазы и пероксидазы в процессе хранения яблок / А.Н. Никитенко, З.Е. Егорова // Труды БГТУ. – № 4(142), Химия, технология органических веществ и биотехнология. – Минск, 2011. - С. 216-219.Nikitenko A.N. Izmenenie aktivnosti polifenoloksidazy, askor-binatoksidazy i peroksidazy v protsesse khraneniya yablok / A.N. Nikitenko, Z.E. Egorova // Trudy BGTU. – № 4(142), Khimiya, tekhnologiya organicheskikh veshchestv i biotekhnologiya. – Minsk, 2011. - S. 216-219. (In Russian).Ivanova A.V. Potentiometric study of antioxidant activity: development and prospects / A.V. Ivanova E.L. Gerasimova, Kh.Z. Brainina // Crit Rev Anal Chem. – 2015. – № 45(4). – Р. 311-322. doi: 10.1080/10408347.2014.910443.Ivanova A.V. Potentiometric study of antioxidant activity: development and prospects / A.V. Ivanova E.L. Gerasimova, Kh.Z. Brainina // Crit Rev Anal Chem. – 2015. – № 45(4). R. 311-322. doi: 10.1080/10408347.2014.910443. (In Russian).Contact hybrid potentiometric method for on-site and in situ estimation of the antioxidant activity of fruits and vegetables / K. Brainina et al // Food Chemistry. – 2020, Mar 30. – № 309. – Р. 125703. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125703. Epub 2019 Oct 21Contact hybrid potentiometric method for on-site and in situ estimation of the antioxidant activity of fruits and vegetables / K. Brainina et al // Food Chemistry. – 2020, Mar 30. – № 309. – R. 125703. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125703. (In Russian).Причко Т.Г. Методы определения оптимальных сроков уборки урожая и прогноза лежкости яблок при закладке на длительное хранение / Т.Г. Причко // Завершенные научные разработки и научно-техническая продукция СКЗНИИСиВ. – Краснодар, 2001. – C. 23-28.Prichko T.G. Metody opredeleniya optimal'nykh srokov uborki urozhaya i prognoza lezhkosti yablok pri zakladke na dlitel'noe khranenie / T.G. Prichko // Zavershennye nauchnye razrabotki i nauchno-tekhnicheskaya produktsiya SKZNIISIV. – Krasnodar, 2001. – C. 23-28. (In Russian).Evolution of antioxidant capacity during storage of selected fruits and vegetables / C. Kevers et al // J Agric Food Chem. – 2007, Oct 17. – № 55(21). – Р. 596-603. doi: 10.1021/jf071736j. Epub 2007 Sep 20. PMID: 17880151Evolution of antioxidant capacity during storage of selected fruits and vegetables / C. Kevers et al // J Agric Food Chem. – 2007, Oct 17. – № 55(21). R. 596-603. doi: 10.1021/jf071736j. (In English).Пат. 10964 Республика Беларусь, МПК А23L 1/212, A 23B 7/005. Способ производства пищевого продукта из яблок / Арнаут С.А., Ловкис З.В.; заявитель и патентообладатель Науч.- практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию. – № а20060519; заявл. 26.05.2006; опубл. 30.12.2007.Pat. 10964 Respublika Belarus', MPK A23L 1/212, A 23B 7/005. Sposob proizvodstva pishchevogo produkta iz yablok / Arnaut S.A., Lovkis Z.V.; zayavitel' i patentoobladatel' Nauch.- prakt. tsentr Nats. akad. nauk Belarusi po prodovol'stviyu. – № a20060519; zayavl. 26.05.2006; opubl. 30.12.2007. (In Russian).Пат. 13172 Республика Беларусь, МПК A 23L 1/212, A 23B 7/005, A 23B 7/06. Способ производства яблочных чипсов / Никитенко А.Н. и др.; заявитель и патентообладатель Учр. образ. «Белорусский государственный технологический университет». – (BY) № a 20090159; заявл. 02.05.2009; опубл.30,04.2010.Pat. 13172 Respublika Belarus', MPK A 23L 1/212, A 23B 7/005, A 23B 7/06. Sposob proizvodstva yablochnykh chipsov / Nikitenko A.N. i dr.; zayavitel' i patentoobladatel' Uchr. obraz. «Belorusskii gosudarstvennyi tekhnologicheskii universiteT». – (BY) № a 20090159; zayavl. 02.05.2009; opubl.30,04.2010. (In Russian).Никитенко А.Н. Обоснование режима бланширования яблочных пластин при производстве чипсов / А.Н. Никитенко, З.Е. Егорова // Вес. Нац. акад. навук Беларусі. Сер. аграр. навук. – 2013. – № 4. – С. 105-110.Nikitenko A.N. Obosnovanie rezhima blanshirovaniya yablochnykh plastin pri proizvodstve chipsov / A.N. Nikitenko, Z.E. Egorova // Ves. Nats. akad. navuk Belarusі. Ser. agrar. navuk. – 2013. – № 4. – S. 105-110. (In Russian).Texture of vacuum microwave dehydrated apple chips as affected by calcium pretreatment, vacuum level, and apple variety / P.W.Y. Sham et al // Food Engineering and Physical Properties. – 2001. – Vol. 66, № 9. – P. 1341-1347.Texture of vacuum microwave dehydrated apple chips as af-fected by calcium pretreatment, vacuum level, and apple variety / P.W.Y. Sham et al // Food Engineering and Physical Properties. – 2001. – Vol. 66, № 9. – P. 1341-1347. (In English).Бессонов В.В. Трансизомеры жирных кислот: риски для здоровья и пути снижения потребления / В.В. Бессонов, Л.В. Зайцева // Вопросы питания. – Том. 85, № 3. – 2016. – С.6-17.Bessonov V.V. Transizomery zhirnykh kislot: riski dlya zdorov'ya i puti snizheniya potrebleniya / V.V. Bessonov, L.V. Zaitseva // Voprosy pitaniya. – Tom. 85, № 3. – 2016. – S.6-17. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.