kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-2(14)-38kaz44-1043Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА ТВОРОГА ИЗ КОМБИНИРОВАННОГО МОЛОКАINVESTIGATION OF THE QUALITATIVE COMPOSITION OF COTTAGE CHEESE FROM COMBINED MILKhttps://orcid.org/0009-0001-8656-0302ШиналиеваА. Ж.ShinaliyevaA. Zh.

Айнур Жандильдаевна Шиналиева – докторант, Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии

160000, Республика Казахстан, г. Шымкент, проспект Тауке хана, 5 

Ainur Zhandildayevna Shinaliyeva – Doctoral student, Higher School of Textile and Food Engineering 

 160000, Republic of Kazakhstan, Shymkent, Tauke Khan Avenue, 5 

ainur_09_09@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0009-7717-2373БердембетоваА. Т.BerdembetovaA. T.

Айнур Туймебаевна Бердембетова – докторант, Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии

160000, Республика Казахстан, г.Шымкент, проспект Тауке хана, 5 

Ainur Tuimebayevna Berdimbetova – Doctoral student, Higher School of Textile and Food Engineering 

 160000, Republic of Kazakhstan, Shymkent, Tauke Khan Avenue, 5 

ainura13_84@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0726-8232ШингисовА. У.ShingisovA. U.

Азрет Утебаевич Шингисов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология и безопасность продовольственных продуктов», Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии

160000, Республика Казахстан, г.Шымкент, проспект Тауке хана, 5 

Azret Utebayevich Shingisov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Technology and Food Safety, Higher School of Textile and Food Engineering 

 160000, Republic of Kazakhstan, Shymkent, Tauke Khan Avenue, 5 

azret_utebai@mail.ruЮжно-Казахстанский университет им.М.АуезоваКазахстанM. Auezov South Kazakhstan UniversityKazakhstan20242906202412(14)312319Copyright © Шиналиева А.Ж., Бердембетова А.Т., Шингисов А.У., 20242024Шиналиева А.Ж., Бердембетова А.Т., Шингисов А.У.Shinaliyeva A.Z., Berdembetova A.T., Shingisov A.U.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1043

В статье представлены материалы по определению качественного состава сырья для производства творога. Были исследованы физико-химические показатели коровьего, верблюжьего и комбинированного молока. Также были исследованы физико-химические показатели творога из комбинированного молока. В результате комбинирования коровьего и верблюжьего молока улучшается физико-химические показатели готового продукта. Результаты исследования дают информационную основу к производству качественного кисломолочного продукта из комбинированного молока с благоприятным составом для здоровья человека. Из рассмотренных вариантов комбинирования органолептического анализа и анализа результатов исследований физико-химических показателей видно, что большое предпочтение отдается варианту комбинирования коровьего и верблюжьего молока в соотношении 70:30. Производство молочного продукта, в том числе творога из комбинированного молока в составе верблюжьего и коровьего молока, является актуальной задачей обеспечения населения высококачественными молочными продуктами. Молочные продукты на основе верблюжьего молока обладают высокой питательной и биологической ценностью, что обусловлено составом и свойствами исходного молочно-сырьевого сырья. В настоящее время продукты из верблюжьего молока используются на казахстанском рынке в качестве лекарственных и диетических продуктов и продуктов массового потребления. Однако, ценность верблюжьего молока как сырья очень высока из-за его уникального химического состава.

The article presents materials on determining the qualitative composition of raw materials for the production of cottage cheese. The physico-chemical parameters of cow's, camel's and combined milk were studied. The physico-chemical parameters of cottage cheese from combined milk were also studied. As a result of the combination of cow's and camel's milk, the physico-chemical parameters of the finished product improve. The results of the study provide an information basis for the production of a high-quality fermented milk product from combined milk with a favorable composition for human health. The analysis of the results of the study of organoleptic analysis and physico-chemical indicators shows that of the considered combination options, the greatest preference was given to the option of combining cow and camel milk in a ratio of 70:30. The production of lactic acid products from compound milk based on camel and cow's milk is an urgent task to provide the population with valuable dairy products. In addition, fermented milk products from camel milk have a high nutritional and biological value, which is due to the composition and properties of primary milk-raw materials. Currently, camel milk products are used in the Kazakhstan market as medicinal and dietary and mass consumption products. However, the importance of camel milk as a raw material is very high due to its unique chemical composition.

комбинированное молоковерблюжье молококоровье молокоорганолептическая оценкафизико-химические свойстваcombined milkcamel milkcow's milkorganoleptical evaluationphysic-chemical propertiesReferencesГаврилова, Н.Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации: учебник / Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин. – М.: Колос С, 2012. – 544 с.Gavrilova, N.B. Tekhnologiya moloka i molochnykh produktov: traditsii i innovatsii: uchebnik / N.B. Gavrilova, M.P. Shchetinin. – M.: Kolos S, 2012. – 544 s. (In Russian).Ильина, А.М. Повышение биологической ценности творога / А.М. Ильина // Молоч. промсть. – 2011. – № 4. – С. 74-75.Il'ina, A.M. Povyshenie biologicheskoi tsennosti tvoroga / A.M. Il'ina // Moloch. prom-st'. – 2011. – № 4. – S. 74-75. (In Russian).Самсонова, М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М.А. Самсонова // Вопросы питания. – 2001. – № 5. – С. 3-9.Samsonova, M.A. Kontseptsiya sbalansirovannogo pitaniya i ee znachenie v izuchenii mekhanizmov lechebnogo deistviya pishchi / M.A. Samsonova // Voprosy pitaniya. – 2001. – № 5. – S. 3-9. (In Russian).Morelli L. Yogurt, living cultures, and gut health / L. Morelli // Am J ClinNutr. – 2014. – № 99. – Р. 1248-1250.Morelli L. Yogurt, living cultures, and gut health / L. Morelli // Am J ClinNutr. – 2014. – № 99. – R. 1248-1250. (In English).Диханбаева Ф.Т. Использование верблюжьего молока в производстве мягкого сыра / Ф.Т. Диханбаева // Пищевая технология и сервис. – 2009. – № 4-5. – С.3-4.Dikhanbaeva F.T. Ispol'zovanie verblyuzh'ego moloka v proizvodstve myagkogo syra / F.T. Dikhanbaeva // Pishchevaya tekhnologiya i servis. – 2009. – № 4-5. – S.3-4. (In Russian).Bashir S. Effect of camel milk on thymus and activation-regulated chemokine in autistic children: double-blind study / S. Bashir, L.Y. Al-Ayadhi // Pediatr. Res. – 2014. – Vol. 75, Issue 4. P. – 559-563.Bashir S. Effect of camel milk on thymus and activation-regulated chemokine in autistic children: double-blind study / S. Bashir, L.Y. Al-Ayadhi // Pediatr. Res. – 2014. – Vol. 75, Issue 4. P. – 559-563. (In English).ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 23 с.GOST 32261-2013. Maslo slivochnoe. Tekhnicheskie usloviya. – M.: Standartinform, 2013. – 23 s. (In Russian).Конарбаева З.К. Биотехнология получения национальных кисломолочных продуктов на основе пробиотических микроорганизмов: дис.… докт. философии (PhD): 6D070100; науч. конс. А.А. Сапарбекова, Н.Я. Спивак. – Алматы, 2014. – 132 с.Konarbaeva Z.K. Biotekhnologiya polucheniya natsional'nykh kislomolochnykh produktov na osnove probioticheskikh mikroorganizmov: dis.… dokt. filosofii (PhD): 6D070100; nauch. kons. A.A. Saparbekova, N.YA. Spivak. – Almaty, 2014. – 132 s. (In Russian).Диханбаева Ф.Т. Совершенствование технологии кисломолочных продуктов / Ф.Т. Диханбаева, Э.Ч. Базылханова, А.А. Абишева // Вестник КазНИТУ имени К.И. Сатпаева. – 2016. – Алматы. – № 1. – С. 333-337.Dikhanbaeva F.T. Sovershenstvovanie tekhnologii kislomolochnykh produktov / F.T. Dikhanbaeva, EH.CH. Bazylkhanova, A.A. Abisheva // Vestnik KaZNITU imeni K.I. Satpaeva. – 2016. – Almaty. – № 1. – S. 333-337. (In Russian).Iravani S. Technology and potential applications of probiotic encapsulation in fermented milk products / S. Iravani, H. Korbekandi, S.V. Mirmohammadi // Journal of Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 52, № 8. – Р. 4679-4696.Iravani S. Technology and potential applications of probiotic encapsulation in fermented milk products / S. Iravani, H. Korbekandi, S.V. Mirmohammadi // Journal of Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 52, № 8. – R. 4679-4696. (In English).Пат. 29355 Республика Казахстан, МПК A23C 9/12. Способ приготовления кисломолочного напитка из верблюжьего молока / Сагындыкова С.З., Сагындыков У.З., Дюсекенова А.Б.; заявитель и патентообладатель Атырауский гос. унив. им. Х. Досмухамедова. – KZ 24648 А4; заявл. 18.07.13; опубл. 25.12.14, Бюл № 12. – 5 с.Pat. 29355 Respublika Kazakhstan, MPK A23C 9/12. Sposob prigotovleniya kislomolochnogo napitka iz verblyuzh'ego moloka / Sagyndykova S.Z., Sagyndykov U.Z., Dyusekenova A.B.; zayavitel' i patentoobladatel' Atyrauskii gos. univ. im. KH. Dosmukhamedova. – KZ 24648 A4; zayavl. 18.07.13; opubl. 25.12.14, Byul № 12. – 5 s. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.